Louis Ribs, Baby Back Ribs, Short Ribs … das neue Restaurant von Moritz Haake (Jacob, Burger & Lobster Bank) und Hotelier Max Schlereth steht ganz im Zeichen der Rippe. Ein mutiges Konzept in der heutigen Zeit?

Die Baguettes der Länge nach aufschneiden und trocken auf der Schnittfläche ca. 5 Minuten kross grillen. Den frischen Knoblauch quer halbieren, mit den Schnittflächen auf die noch heißen Baguettes reiben und somit das komplette Aroma ins heiße Brot einbringen.

Flanksteaks kurz waschen, trockentupfen und auf beiden Seiten je 5 Minuten auf dem sehr heißen Grill rösten. Direkt vom Grill auf ein Holzbrett legen – gerne auf einige Rosmarinzweige als »Bett« – und etwa 10 Minuten ruhen lassen.

Das Hähnchen mit Weißweinessig abwaschen und trocken tupfen. Von innen und außen reichlich mit Salz und Pfeffer würzen. 2 EL Olivenöl, Tomatenmark und Balsamico vermischen und das Hähnchen von außen 5 Minuten lang massieren. Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Zutaten für die Hähnchen-Marinade mischen und in der Küchenmaschine glatt pürieren. Die Marinade in eine große Schüssel gießen. Alternativ könnt ihr alles auch möglichst fein hacken. Dann wird die Marinade etwas stückiger, aber das schmeckt auch.

Für die Füllung Olivenöl in einem Topf bei mittlerer Hitze erwärmen und Zwiebel darin in 5 bis 8 Minuten goldbraun braten. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Pecorino, Pancetta, Brot, Petersilie und
Ei zugeben und gründlich unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen.

Das Fleisch in etwa 3 cm große Stücke schneiden. In einer großen Pfanne goldbraun und knusprig braten. Die Zwiebel hacken und glasig braten. Die Herdplatte auf die höchste Stufe stellen.

Für die Sauce Ingwer und Knoblauch reiben und zusammen mit allen weiteren Saucenzutaten mischen. Das Fleisch in dünne Streifen schneiden. Sojasauce und Reiswein mischen, über das Fleisch gießen, gründlich rühren und 5 Minuten ziehen lassen.

Für den Rub die Koriandersamen und die Pfefferkörner in einem Mörser mit dem Stößel grob zerkleinern. Die Knoblauchzehen abziehen und sehr fein hacken. Mit den restlichen Zutaten für den Marinade-Rub vermengen.