Teres Major mit Steinpilz-Kartoffel-Stampf

Zubereitung:

Für den Rub die Koriandersamen und die Pfefferkörner in einem Mörser mit dem Stößel grob zerkleinern. Die Knoblauchzehen abziehen und sehr fein hacken. Mit den restlichen Zutaten für den Marinade-Rub vermengen. Das Black-Angus-Teres Major damit rundherum gut einreiben und abgedeckt etwa 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Das Black-Angus-Teres Major auf Zimmertemperatur bringen. Für den Steinpilz-Kartoffel-Stampf die Steinpilze in 200 ml warmem Wasser einweichen. Die Kartoffeln schälen, waschen und grob würfeln. Die Würfel in kochendem Salzwasser 15–20 Minuten garen. Die Steinpilze abtropfen lassen, das Einweichwasser dabei auffangen und die Pilze fein hacken. Die gegarten Kartoffeln abgießen. Die Milch sowie das Einweichwasser der Pilze zufügen und stampfen. Anschließend die Steinpilze untermengen und den Stampf mit Salz und Pfeffer würzen. Für die Garnitur die Petersilienwurzel schälen, waschen und längs in dünne Scheiben hobeln. Die Kartoffeln ebenfalls schälen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Die Petersilienwurzel und die Kartoffeln getrennt goldgelb frittieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Backofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine ofenfeste Pfanne stark erhitzen. Das Black-Angus-Teres Major mit dem Serranoschinken umwickeln, rundherum kurz in der Pfanne anbraten und anschließend im vorgeheizten Backofen bis auf eine Kerntemperatur von 56 °C ziehen lassen. Den Steinpilz-Kartoffel-Stampf mit den frittierten Petersilienwurzeln und dem Black-Angus-Teres Major anrichten. Mit den Kartoffelchips garnieren und mit dem Schnittlauch bestreut servieren. Dazu passt ein Kräuterpesto.