Den Rettich schälen und mit der Rohkostreibe grob reiben. Mit 1 TL Meersalzflocken vermischen und 15 Minuten ziehen lassen. Den Backofen auf Grillstufe vorheizen. Eier, Mandeln, Petersilie und Parmesan verquirlen.
Die Kartoffeln waschen und in der Schale in wenig Wasser 15 Minuten vorkochen. Inzwischen für die Spieße die Paprikaschoten waschen, entkernen und in mundgerechte Stücke schneiden.
Die Shiitake in einer Schüssel etwa 2 Stunden in Wasser einweichen. Anschließend abtropfen lassen, ausdrücken und in dünne Scheiben schneiden. Die Aubergine der Länge nach in vier große, flache »Steaks« schneiden. Die Enden entfernen.
Für die Pizzaböden die Leinsamen in eine Schale geben, mit 300 ml Wasser übergießen und 10–15 Minuten quellen lassen. Während der Saucengarzeit den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen und zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Alternativ vier runde Pizzableche mit Backpapier auslegen.
Die Garnelen längs halbieren und beiseitestellen. Glasnudeln mit heißem Wasser übergießen und 2–5 Minuten einweichen lassen, bis sie gar sind. Abgießen, mit kaltem Wasser abspülen und abkühlen lassen. Möhre putzen und schälen, Gurke putzen. Paprika putzen und von Samen und Scheidewänden befreien.
Die Avocados halbieren, entsteinen und schälen. Das Fleisch jeder Avocado der Länge nach in sechs Spalten schneiden. Diese in eine Schüssel legen und gleichmäßig mit dem Limettensaft beträufeln, um ein Verfärben zu verhindern.
Den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kartoffeln waschen, trocken reiben und ohne Alufolie für ca. 1,5 Stunden auf den Gitterrost in den Ofen (Mitte) legen, bis sie weich sind. Inzwischen den Salat waschen und trocken schütteln.
Zwiebel fein würfeln. Öl in einen heißen Topf geben, Zwiebelwürfel bei mittlerer Hitze 3 Minuten anschwitzen. Gerstengraupen unterrühren und 2 Minuten braten. Mit 250 ml Gemüsebrühe aufgießen und das Risotto unter häufigem Rühren 30 Minuten garen, dabei nach und nach die restliche Gemüsebrühe unterrühren.
Mandel-„Quark“ mit Knoblauch, Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer in einer Schüssel mischen. Die gehackten Walnusskerne auf einem Teller verteilen. Immer 1 TL der Mandel- „Quark“-Mischung mit leicht feuchten Händen zu einer Kugel formen und in den Walnusskernen wälzen.