Die Entenkeulen häuten und die Haut mit einem scharfen Messer in kleine Würfel schneiden – von der Innenseite her schneiden, da tut man sich leichter; auch anfrieren lassen hilft! Die Würfel in einer Pfanne langsam im bald austretenden eigenen Fett zu knusprigen Kruspeln ausbacken.

Am Vortag die Lammschulter in große Stücke von etwa 100 g schneiden. Die Zwiebeln schälen und hacken. Die Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Salbei und Petersilie hacken.