Borschtsch mit Ente

Zubereitung:

Die Entenkeulen häuten und die Haut mit einem scharfen Messer in kleine Würfel schneiden – von der Innenseite her schneiden, da tut man sich leichter; auch anfrieren lassen hilft! Die Würfel in einer Pfanne langsam im bald austretenden eigenen Fett zu knusprigen Kruspeln ausbacken. Die Kruspeln in ein Sieb abgießen und das Fett auffangen. Die Kruspeln auf Kuchenpapier abtropfen lassen. Die Roten Beeten schalen, in dünne Scheiben hobeln und diese in feine Streifen schneiden. Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen, die Zwiebeln fein würfeln, den Knoblauch zerdrücken. Den Rotkohl waschen und vierteln. Dicke Strunke wegschneiden und den Kohl quer in feine Streifen hobeln. In einem großen Suppentopf 3–4 EL Entenfett erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin andünsten, Rote Beten und Kohl dazugeben und einige Minuten mitdünsten. Das Gemüse salzen und die gehäuteten Entenkeulen dazwischen betten. So viel Brühe zugießen, dass alles knapp bedeckt ist. Für die Gewürzmischung Pimentkörner, Wacholderbeeren und Pfefferkörner in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie duften. Die Chilischoten entkernen, den Thymian waschen, trocken tupfen und die Blättchen abzupfen.

Die Gewürzkörner mit Chili, Thymian, Majoran und Salz im Mörser oder Zerhacker zu Pulver verarbeiten. Die Mischung in den Suppentopf rühren und alles langsam zum Kochen bringen. Nach dem ersten Aufwallen die Hitze reduzieren und Gemüse und Fleisch 70–90 Minuten abgedeckt langsam garkochen. Das Fleisch sollte auf sanften Fingerdruck nachgeben. Entenkeulen herausheben, etwas abkühlen lassen. Das Fleisch von den Knochen lösen und würfeln, in die Suppe rühren und alles noch einmal abschmecken. Eventuell vorsichtig nachsalzen. Durch Zugabe von Essig und/oder Zitronensaft die Säure so einstellen, dass die Suppe erfrischend wirkt und sich das allzu Erdige der Roten Bete mildert. Den Borschtsch in tiefen Tellern servieren, einen dicken Klecks saure Sahne, Schmand oder Crème fraîche obenauf geben (je nachdem, wie viel Kalorien man sich leisten kann) und etwas Petersilie. Die Suppe mit den Entenhautkruspeln bestreuen – sie geben der Sache Biss und einen herrlichen Geschmack.

Ein Buch, das nicht nur richtig satt, sondern vor allem auch richtig glücklich macht. Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer stehen seit Jahrzehnten für machbaren kulinarischen Hochgenuss und eine schnörkellose Küche, die von ehrlichen Zutaten und von den Erfahrungen ganzer Generationen erfahrener Köchinnen und Köche geprägt ist. Gerade dieses traditionelle Grundwissen, gepaart mit Einflüssen aus Küchen anderer Länder, erlaubt es den beiden, eine zeitgemäße, kreative, frische und gesunde Küche zu zaubern, die so gut schmeckt, dass man nicht mehr aufhören möchte, davon zu essen. Am Anfang stehen stets die handwerklich richtige Verarbeitung und das Wissen über ein Lebensmittel. Am Ende intensiver Genuss und Sinnenfreude pur. Dazwischen erweitert der Zuschauer oder Leser ganz nebenbei seine eigenen Fähigkeiten und lernt, sich bereits beim Kochen auf den Genuss einzulassen. So ist die vorgelebte Begeisterung schon für die Zubereitung seit jeher fester Bestandteil der bekannten TV Sendung „Kochen mit Martina und Moritz“ und zieht sich auch wie ein roter Faden durch die wunderbaren Rezepte in diesem Buch. Und wenn Sie sonst sicher nicht jedes Rezept in Ihren Kochbüchern nachgekocht haben, hier sei es Ihnen ausdrücklich empfohlen. Das Beste aus 30 Jahren wird Sie dafür reich belohnen.