Zubereitung:
Das Weissmehl mit dem Salz und dem Malzextrakt in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, die Frischhefe dazubröseln und 330g kaltes Wasser beigeben. Die Mischung 7 Minuten kneten (Küchenmaschine: Stufe 1). 2 Die restlichen 20g Wasser beigeben und 5 Minuten weiterkneten, bis sich die Mischung zu einem klebrigen, feuchten Teig zusammenfügt (Küchenmaschine: Stufe 1). 3 Die Geschwindigkeit eine Stufe höher schalten und die Mischung weitere 5 Minuten zu einem dehnbaren, sehr weichen Teig kneten (Küchenmaschine: Stufe 2). Den Teig nach Anleitung des Baguette-Grundteigs (Seite 39) zubereiten. 2 Den Teig anschliessend zugedeckt in der Rührschüssel der Küchenmaschine 21/2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach 45 Minuten das erste Mal und nach insgesamt 11/2 Stunden das zweite Mal dehnen und falten (Seite 24). 3 Den Brotbackstein oder alternativ ein umgedrehtes Backblech auf der untersten Schiene des Backofens einschieben und den Backofen auf 240 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. 4 Den Teig in neun Stücke teilen (ca.95g pro Stück) und behutsam zu rechteckigen Brötchen formen. Dazu die Arbeitsfläche etwas bemehlen, die Teiglinge von rechts und links zur Mitte hin einfalten und leicht andrücken (A). Dann die obere Hälfte des Teiglings nach unten klappen und an der Naht etwas andrücken (B). Die Teiglinge grosszügig mit Mehl bestäuben und mit Schluss nach unten auf ein ebenfalls gut bemehltes Leinentuch absetzen (C). Die Teiglinge zugedeckt 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. 5 Die Teiglinge vorsichtig mit Schluss nach oben auf ein Backpapier absetzen und mithilfe eines Teigschiebers in den heissen Ofen direkt auf den Brotbackstein oder das Backblech schieben (mitsamt Backpapier). Bei spaltbreit geöffneter Ofentür grosszügig warmes Wasser in den Ofen sprühen, die Tür sofort schliessen und die Teiglinge 10 Minuten backen. 6 Die Ofentür 2 Sekunden öffnen, damit der Dampf entweichen kann, und die Brötchen weitere 10–13 Minuten fertig backen. 7 Die Brötchen nach dem Backen auf einem Holzbrett oder Kuchengitter auskühlen lassen.