Ob als Filet zu fruchtigem Rote-Bete-Apfel-Salat, auf knusprigem Baguette oder als Sushi: Mit Balik Lachs wird jedes Gericht zur Delikatesse. Dabei kommt sein feines Aromenspiel aus Lachs, Salz und Rauch besonders gut zur Geltung, wenn man ihn in dünne Tranchen schneidet und nur mit wenigen hochwertigen Zutaten kombiniert. Doch was genau macht ihn eigentlich zu einem derart erlesenen Gaumenschmeichler? Zum einen ist es natürlich der norwegische Salmo salar selbst. Nur sein extrazartes Fleisch mit der perfekten Marmorierung kommt für die Verarbeitung und Veredelung infrage. Der atlantische Wanderlachs wird vor der Nordküste Norwegens mit viel Platz und in sehr reinem Wasser aufgezogen. Und das wirkt sich auf die Qualität aus. Nach drei Jahren im kalten Wasser hat der Edelfisch sein Idealgewicht von fünf bis sechs Kilogramm erreicht. Doch nur die besten Exemplare werden dann schockgefroren nach Ebersol im Schweizer Kanton St. Gallen transportiert, wo die Magie der Veredelung in der dort ansässigen Balik Manufaktur ihren Lauf nimmt. Einen ganzen Tag lang tauen die Lachse hier zunächst in fließendem Bergwasser aus der hauseigenen Quelle auf, bevor erfahrende Hände sie in zwei Hälften schneiden und sorgfältig mit Premiumsalz ummanteln. Danach müssen die edlen Stücke mehrere Stunden lang ruhen. Im nächsten Schritt kommen sie in den Räucherofen, und der ist das Herzstück von Balik – konstruiert mit drei Kammern nach dem Eben- und Vorbild des kaiserlichen Ofens des letzten russischen Zarenhofes und beheizt mit Lagerholz der umliegenden Wälder. Die Scheite werden in die untersten Kammern gelegt, die Ebene darüber füllt der aufsteigende bläuliche Rauch, der hier abkühlt, um dann in der obersten Etage die wertvollen Filets von allen Seiten zu umschmeicheln und ihnen ihr besonderes Aroma zu verleihen. So simpel dieser Vorgang scheint, kommt es doch beim Räuchern auf Erfahrung, Nuancen und Perfektion an. Denn der Räuchermeister allein entscheidet, wie lange der Lachs im Ofen bleibt. Und je nach Wetterlage ist dies mal länger oder mal kürzer. Geräuchert und gesalzen kommen die Lachsseiten schließlich in den sogenannten „room of artists“. Hier entfernen flinke Hände alle Gräten sowie die Räucherhaut und parieren die Stücke geschickt in Rücken- und Bauchfilets. Alles nach wie vor in echter Handarbeit. Derart aufwendig veredelt wird den Filets dann das Prädikat „Balik“ verliehen, dessen Erfolgsformel sich demnach aus norwegischem Premium-lachs, Schweizer Bergquellwasser und einem kaiserlich russischen Geheimrezept zusammensetzt.
Doch wie fanden diese drei Dinge ursprünglich einmal zusammen? Da kommt der mittlerweile verstorbene deutsche Schauspieler und Regisseur Hans Gerd Kübel ins Spiel. Gemeinsam mit seinem Schweizer Lebenspartner Martin Klöti erwarb er 1975 einen landwirtschaftlichen Betrieb im kleinen Örtchen Ebersol in der Region Toggenburg. Zunächst verkauften sie dort handverlesenes Heu und die Eier der eigenen Hühner, bis die Umgebung mit ihrer frischen Bergluft, der hauseigenen Quelle und dem Brennholz des Privatwaldes sie auf die Idee einer Forellenzucht sowie das Räuchern der Fische brachte. Doch schon bald war für Kübel und Klöti klar, es sollte nicht mehr die Forelle, sondern der König der Fische, der Lachs, sein, den sie veredeln wollten. Fischer in Norwegen waren schnell gefunden, aber Räucherkenntnisse, die hatten sie nicht. Und so wollte es der Zufall, dass Kübel in Berlin Israel Kaplan, den Enkel des letzten Räuchermeisters des russischen Zaren kennenlernte. Kaplan weihte ihn in die Kunst des Räucherns ein und verriet ihm, wie sein Großvater für den letzten Zaren Nikolaj II. am russischen Hof den Lachs veredelte. Damit war der Grundstein für Balik Lachs gelegt. Drei Jahre später baute Kübel den Räucherofen des Zarenhofes originalgetreu nach und Klöti und er verkauften die ersten eigenen Lachsseiten an die gastronomische Elite der Schweiz. Und die war begeistert. Die Manufaktur nannten sie Balik, was vom Russischen ins Deutsche übersetzt „die beste Seite des Fisches“ heißt. 1992 ging das Herzensprojekt samt Geheimrezept dann in den Besitz von Peter G. Rebeiz und seine Firma Caviar House & Prunier über. Rebeiz führt die Manufaktur seitdem mit ebenso viel Passion fort.
Noch heute sind der Standort, die Zubereitung und die Liebe zum Produkt dieselben, nur das Sortiment hat sich erweitert. Auch wenn es sich bei Balik Lachs keinesfalls um Massenware handelt. Je nach Nachfrage und teils in limitierter Auflage gibt es neben dem klassischen Balik Fillet Tsar Nikolaj (der vollständigen, mild geräucherten Seitenpartie) mittlerweile auch gebeizte Medaillons (Gravlax) mit mediterraner Dill-Fenchel-Note, edles Tatar oder Balik Lachs Sashimi-Style in Sushi-Qualität. Und zu welchem feierlichen Anlass diese Köstlichkeiten auch kredenzt werden mögen: Der einzigartige vollmundige Geschmack ist immer kaiserlich!
Balik Lachs ist erhältlich bei Feinkost Käfer.