Die Krawatte sitzt und die frisch gestärkte Kochjacke strahlt in sauberem Weiß, wenn Toni Mörwald in seinem Hotel Mörwald am Wagram im Dörfchen Feuersbrunn seinen Gästen zur Begrüßung herzlich die Hand schüttelt. Der 4-Hauben-Spitzenkoch hat sich hier inmitten der ältesten Weinbaugegend Niederösterreichs niedergelassen und bietet Urlaubern nicht nur eine luxuriöse Unterkunft, sondern in seinen Hauben-Restaurants „Toni M“ und „Zur Traube“ auch kulinarisch das Beste, was die Region zu bieten hat. Dabei setzt der gebürtige Österreicher auf eine kreative Slow-Food-Schmankerl-Küche. Denn egal, ob bekanntere Gerichte wie der Erdapfelsalat oder die eher unbekanntere Vogelmiere aus den heimischen Weingärten: Das kulinarische Erbe liegt ihm am Herzen. Doch was bedeutet Slow Food eigentlich? Auf den Punkt gebracht: gutes, sauberes und faires Essen. Gut, weil es aromatisch schmeckt und Gesundes darin steckt. Sauber, weil es keinen Schaden an Tier oder Natur anrichtet, und fair, weil die Menschen, die es erzeugen, verarbeiten und vertreiben, dafür gerecht entlohnt werden. Wer jetzt an eine freudlose Körnerküche denkt, wird fix eines Besseren belehrt. Denn schon lange hat Slow Food mit dem grünen Stern nicht nur die Gault&Millau-Gastronomie, sondern auch die Hotelbranche zum Umdenken bewogen.

Ein Vorreiter ist die Luxushotel- & Restaurantvereinigung Relais & Châteaux, zu der auch das Hotel Mörwald gehört,die sich mit ihrer „Food for Change“-Kampagne seit 2016 gemeinsam mit der Organisation Slow Food International global für den Schutz der lokalen Biodiversität und des kulinarischen Erbes einsetzt. Zu den Mitgliedern gehören weltweit mehr als 800 Küchenchefs aus über 65 Ländern. So auch Toni Mörwald, der kürzlich im Namen von Relais & Châteaux zum jährlich stattfindenden „Food for Change“-Event zu sich in den Wagram einlud und dort Küchenchefs aus der Spitzengastronomie versammelte, um das Bewusstsein für lokalen Wein, Käse und andere fermentierte Produkte zu schärfen.Und so machten sich zwei Handvoll Sterne- und Haubenköche, ein ortsansässiger Winzer und ein österreichischer Käsemacher mit dem Oldtimer-Traktor auf den Weg in die Weinberge, um hier durch die Reb-Reihen zu marschieren, zu fachsimpeln, mit biodynamischem Grünen Veltliner anzustoßen, Käse zu verkosten und anschließend gemeinsam zu kochen. Warum das auch für unsereins interessant ist? Ganz einfach: Spitzenköche sind nicht selten Pioniere. Und wenn diese neue Inspirationen sammeln, um unser kulinarisches Erbe zu schützen und zu bewahren, dann beeinflusst das auch die Food-Trends auf unseren Tellern. Wir dürfen also gespannt sein, mit was Toni Mörwald und seine gleichgesinnten Kollegen uns in Zukunft verwöhnen

Bildrechte: Mörwald Hotel am Wagram/Stéphanie Tétu (Schafe), Catherine Roider (Toni Mörwald)