Wer sich für Gourmetküche interessiert, dem ist das Rutz in Berlin sicherlich ein Begriff, denn aktuell ist es das einzige Restaurant der Hauptstadt, das mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist. Schon kurz nach der Eröffnung 2001 holte sich der damalige, mittlerweile verstorbene Restaurantleiter und Namensgeber Lars Rutz Küchenchef Marco Müller an Bord, der noch heute an den Kochtöpfen steht und dem der Sterne-Regen zu verdanken ist. Kochte man hier in den Nullerjahren hyperexperimentell, jung, dynamisch und molekular, hat sich in der letzten Dekade ein reduzierter, am Produkt und seiner regionalen Verwurzelung orientierter Stil durchgesetzt. Daher finden sich in den Menüs keine exotischen Zutaten, sondern lokale Produkte wie Rhabarber, Morcheln, Heidelbeeren, Spreewaldgurken, Husumer Junglamm oder Nordseekalmar. Deren geschmackliche Essenz setzt Müller dergestalt in Szene, dass seine Gerichte bei aller kompositorischen Innovativität ungemein fokussiert wirken. Eine stille, aber nachhaltige und ausdrucksstarke Küche abseits aller Effekte, die eine kongeniale Ergänzung in den von Nancy Großmann (Sommelière des Jahres 2021) handverlesenen Etiketten der mehrfach prämierten Weinkarte und -begleitung findet. Und eine Küche, die an einem Ort genossen werden will, der nicht ablenkt, sondern Müllers achtsamen Umgang mit den Zutaten widerspiegelt. Und so haben die Eigentümer dem Rutz zusammen mit dem Architekturbüro Weinmiller Großmann und den Lichtdesignern von Licht Kunst Licht einen Facelift verpasst, der diesem Umstand gerecht wird.

Herzstück des neu designten Restaurants ist eine monumentale, sechs Meter hohe Vitrine, eine Art überdimensionierter Schaukasten, die den Raum im Erdgeschoss und die Galerie im Obergeschoss optisch miteinander verbindet und die von allen 30 Sitzplätzen gut sichtbar ist. Hier präsentiert Marco Müller seine favorisierten Ingredienzen in großen Einmachgläsern, die von individuell steuerbaren Lichtpunkten so angestrahlt werden, dass ihre Materialität und Farben eindrucksvoll zur Geltung kommen. Ein wunderbar sinnliches, sehr persönliches Entree in die Welt des Ausnahme-Küchenchefs. Diese punktuelle Beleuchtung erfahren auch seine Kreationen, die, einmal einserviert, von brillanten, über den Tischen angebrachten Downlights zum Strahlen gebracht werden, was nebenbei auch zu einer Unterteilung des ansonsten gleichmäßig ausgeleuchteten Raums in gemütlich-private Zonen führt. Für diese entspannte, angenehme Privatheit sorgen zudem Tischleuchten, die ein diffuses, weiches Licht auf die Gesichter der Gäste werfen.

Zusammengefasst muss man allen an der Umgestaltung Beteiligten zum neuen Interior und vor allem zum neuen Lichtkonzept ausdrücklich gratulieren. Mission erfüllt. Das Rutz ist als Restaurant nun komplett, ein Ort, an dem man sich zu Hause fühlt, dem es gelingt, die Klarheit und natürliche Eleganz von Müllers Kochstil zu unterstreichen und den Blick auf das zu lenken, was zählt: das kulinarische Narrativ, das der Chef de Cuisine mit seinen Gerichten erzählt.

Bildrechte: Rutz/Stefan Josef Mueller (Vitrine)