Die Treue der Spitzenköche

Thomas Gerber ist eine treue Seele, was für einen Spitzenkoch nicht alltäglich ist. Drei Jahre lang war der Sternekoch und heutige Küchenchef des Landromantik Hotels Oswald im Bayerischen Wald einst bei Karlheinz Hauser im Gourmetrestaurant des Berliner Adlon Hotels, sechs Jahre als Souschef an der Seite von Christian Bau auf Schloss Berg und weitere sechs Jahre als Souschef bei Heinz Winkler in dessen Residenz. Dort lernte er Andreas Oswald kennen, den heutigen Patron des Hotels Oswald: Oswald machte bei Winkler eine Kochlehre, Gerber war sein Ausbilder. Auch Andreas Oswald ist offenbar eine sehr treue Seele. Denn wer bei Altmeister Winkler als Koch heranwuchs, dem stand die Welt offen, doch Oswald kehrte zurück in das 500-Seelen-Dorf Kaikenried unweit von Bodenmais, dorthin, wo vor zwei Generationen alles mit einem Wirtshaus mit Metzgerei begann.

Die Familiengeschichte hinter dem Hotel Oswald

Andreas Oswalds Vater Alfons senior war der jüngste von drei Brüdern, die allesamt Metzger wurden – und der mit den größten Träumen. Denn der im Nebenberuf erfolgreiche Tanzmusiker und verschmitzte Charismatiker wollte Hotelier werden. Also übernahm er 1980 nach erfolgreicher Metzgermeisterprüfung mit nur 23 Jahren gemeinsam mit seiner Frau Rosemarie den elterlichen Betrieb und baute ihn schon zwei Jahre später zu einem kleinen Sporthotel mit 15 Zimmern samt Restaurant, Sauna und Kegelbahn aus. Und weil die Oswalds ein feines Gespür für ihre Gäste haben, erkannten sie früh deren wachsende Wellness-Wünsche, erweiterten mit Bedacht, Niveau und jeder Menge Fleiß, und bis 2006 wurde aus dem einstigen Landgasthof ein 4-Sterne-Superior-Hotel mit 35 Zimmern, Spa-Bereich und Hallenbad, eine Wellness-Oase erster Güte und im Bayerwald ein Vorreiter.
Gleichzeitig wuchs die dritte Generation heran, ebenfalls drei Söhne, und in bester Familientradition schickte Alfons senior seinen Jüngsten, Andreas, auf die berufliche Traumreise zu Heinz Winkler nach Aschau. Doch der kam wie erwähnt zurück in den Schoß der Familie und ins Hotel, kochte dort knapp drei Jahre lang bayerisch-fein, übernahm von den Eltern die Leitung des Stammhauses, verständigte sich mit seinem Bruder Georg, der die familieneigene Metzgerei übernommen hatte und mit seinem Bruder Alfons junior, der im nahen Bodenmais zwei eigene Hotels führt, die sie mittlerweile mit dem Stammhaus zur gemeinsamen „Oswald Collection“ zusammengefasst haben. 2014 wagten die Brüder den nächsten Schritt und erweiterten das Hotel Oswald auf immer noch überschaubare 57 Zimmer und Suiten und ebenso den Restaurant- und Spa-Bereich, der unter anderem mit einem ganzjährig 32 Grad warmen Panorama-Außenpool und einem 36 Grad warmen Whirlpool glänzt.
Alles nachhaltig energetisch versorgt vom Nachbarn Martin Niedermeier – der vom Landwirt zum Energiewirt mutierte – und seinem Biomasseheizkraftwerk, das er mit Hackschnitzeln aus Abfallholz der umliegenden Wälder betreibt und damit fast das ganze Dorf mit naher Fernwärme beliefert, allen voran die Oswalds. Doch der eigentliche Clou war Andreas Oswalds Gedanke, nicht selbst weiter den großen Küchenzampano zu geben, sondern seinem Mentor Thomas Gerber das neue Fine-Dining-Restaurant „Oswalds Gourmetstube“ zu Füßen zu legen (und die Hotelküche obendrauf). Gerber kam tatsächlich, sah und siegte.

Der erste Michelin Stern für das Haus

Schon ein Jahr später schmückte der erste Michelin-Stern das Haus und glänzt bis heute. Und Thomas Gerber brachte seine kongeniale Ehefrau und Patissière Filiz Gerber mit. Scheinbar mühelos gelingt den Gerbers die Bandbreite von klassischer Haute Cuisine in moderner, leichterer Interpretation bis hin zur kernigen Brotzeit, für die Metzgermeister Georg Oswald gerne jeden Wunsch erfüllt. Auffällig ist die Hingabe, die man auch beim Anrichten jeder einzelnen Hotelspeise erkennt. Niemals verkopft oder kompliziert, aber oft betörend elegant ist die Genusskultur bei den Oswalds und den Gerbers, schon die Bilder sprechen für sich. Man sieht: Selten waren sich in einem Haus alle so sehr einig, den Gast nach allen Regeln der Kunst zu verwöhnen.

Die Zutaten dafür stammen aus der Region und aus aller Welt, vom feinen Bayerwaldochsen aus eigener Metzgerei, den Gerber zu einem unwiderstehlich selbstbewussten Küchengruß-Tatar verarbeitet, über die norwegische Jakobsmuschel und den schottischen Wildlachs bis hin zur bretonischen Langustine im Krustentier-Jus, bei deren Duft man erst mal selig die Augen schließt und sie dann schnell wieder öffnet, um den Anblick zu genießen wie einen ersten Bissen. Die Taube aus der Geflügelzucht von Jean Claude Miéral aus der Region Bresse wird ganz klassisch von einer Périgord-Trüffeljus begleitet und auch die Rote-Bete-Macarons mit Gänseleber könnte man so in den besten französischen Restaurants finden. Wer mag, kann aber auch zartschmelzendes japanisches Kagoshima-Beef der höchsten Güteklasse A5 probieren oder sich an einem Bayerwald-Rehrücken laben – allesamt höchste Finesse und Handwerkskunst, die keine große Geste braucht.

Dass Kompetenz und Großzügigkeit die wichtigsten Zutaten für Klasse sind, sieht man auch an Überraschungen wie einem in seiner Burgunder-Stilistik überaus eleganten und schwer zu bekommenden 2018er-Chardonnay vom burgenländischen Schloss Halbturn, der sich flugs mal in die Weinbegleitung schmuggelt.

Gusto Entdeckungsreise und Zurücklehnen in einem

Für Gourmets ist das Oswald ganz nach Gusto Entdeckungsreise und Zurücklehnen zugleich. Damit steht es exemplarisch für die aus Frankreich stammende Vereinigung Relais & Châteaux, deren familiengeführte Mitglieder für die Verschmelzung persönlicher Gastgeberkultur und französisch fundierter Hochküche mit ihrem Namen geradestehen. Seit 2017 zählt auch das Landhotel Oswald dazu und profitiert nicht nur von Gästen aus ganz Europa, sondern auch vom Interesse qualifizierten Personals, das sonst nie den Weg in den Bayerwald finden würde. Mittlerweile ist Thomas Gerber zum höchstdekorierten Koch des Bayerischen Waldes avanciert. Nun gehen Andreas Oswald und die Gerbers in das zehnte gemeinsame Jahr. Ein kulinarischer Coup im kleinen Kaikenried, der noch lange anhalten möge.

Relais & Châteaux Landromantik Hotel Oswald/Annette Sandner (Tisch, Porträt, Gerichte), Chris Eichhorn (Pool, Spa)