Gasthaus Waltz

Die jungen Österreicher Stefan Grabler und Markus Hirschler haben fünf Jahre lang die Weinbar Grapes im Münchner Cortiina-Hotel geführt und sich mit ihrer Weinspürnase für kaum bekannte Winzer ziemlich schnell einen ziemlich guten Namen gemacht. Jetzt haben sie seit Kurzem ein eigenes Lokal im Glockenbachviertel, und wenn man eintritt, ist es: einfach schön. Handwerklich kraftvoll, doch ohne viel Schnickschnack, auf eine gelassene Weise schlicht. Üppig ist dagegen die Weinkarte, die sich nicht mehr nur auf Deutschland und Österreich kapriziert, sondern zarte Fühler auch nach Frankreich, Spanien und Italien und sogar nach Ungarn und Slowenien ausstreckt. 850 Positionen – da ist nach der Lektüre schon das halbe Abendmahl vorbei. Aber man kann sich ja auch auf die beiden Hausherren verlassen oder sich glasweise vortasten, denn von den offenen Weinen gibt es erfreulicherweise rund zwei Dutzend. In der Küche verlassen sich die beiden auf den Niederbayern Alexander Gaßlbauer, der ihr Küchenmotto „Alles geil, nichts lame“ (mei, die Herrschaften sind halt alle um die 30 Lenze jung) mit kühlem Kopf und sehr viel Fingerspitzengefühl umsetzt. Der Döllerer-Schüler kann österreichisch: Klassiker wie Steirisches Backhendl und gekochtes Schulterscherzl – alles auf dem Punkt, wie Austrokulinariker gerne bestätigen. Er kann fein, wie bei seiner Kalbszunge oder dem Regenbogenforellen-Mousse, und emotional-bodenständig, wie bei seinem gerollten Lammbauch mit Bärlauch-Erdäpfel-Püree. Der Name „Waltz“ ist übrigens ebenso eine Hommage an den Dreivierteltakt wie auch an den österreichischen Edelmimen. Ja, der Christoph würde sich wohlfühlen hier, denn selten hatte ein junges Gasthaus
schon so früh so viel Charakter.