Rücken vom Maibock mit orientalischer Kruste auf Shiitake-Teriyaki

Zubereitung:
Maibockrücken
Das Fleisch ca. 2 Stunden vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen. Anschließend das Fleisch von allen Seiten leicht salzen und pfeffern. Das Öl und die Butter in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und die Aromen zufügen. Dann das Fleisch unter ständigem Hin- und Herrollen von allen Seiten gleichmäßig goldbraun anbraten. Die Pfanne danach für 8 Minuten auf die untere Schiene des auf 180 °C vorgeheizten Backofens (Umluft) schieben. Der Maibockrücken sollte eine Kerntemperatur von mindestens 54 °C annehmen.

Orientalische Kruste
Alle Zutaten in einer Schale gut vermischen und dann auf einer flachen Schale oder einem Brett flach ausstreuen. Den Maibockrücken unmittelbar vor dem Servieren darin wälzen, sodass er von allen Seiten gut mit Gewürzen umgeben ist. Den Rücken in ca. 2 Finger breite Medaillons aufschneiden.

Shiitake-Teriyaki
Die Teriyakisauce zusammen mit der Sojasauce, der Wasabipaste und 100 Milliliter Wasser in einem kleinen Topf aufkochen und den Aufguss beiseitestellen. Die Pilze putzen und vierteln. Die Zwiebel abziehen, halbieren und in feine Scheiben schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Pilze darin anbraten, dabei gegebenenfalls noch etwas mehr Öl zufügen, denn Shiitake-Pilze benötigen relativ viel Fett. Die Zwiebelscheiben zufügen und ebenfalls mit anbraten. Die Pilze mit dem Teriyaki-Aufguss aufgießen und die Flüssigkeit etwas reduzieren lassen. Unmittelbar vor dem Servieren die Sojasprossen und die Babyspinatblätter untermischen. Das Shiitake-Teriyaki auf die vorgewärmten Teller verteilen und die Maibockmedaillons darauf anrichten. Die Teller mit der Affilakresse garnieren.