Lange war steirisches Kürbiskernöl selbst in Österreich nur in der Ost- und Südsteiermark bekannt. Dabei wird es schon seit dem 18. Jahrhundert produziert, zunächst vor allem als Heilmittel gegen Prostatabeschwerden und Verdauungsprobleme. Seinen kulinarischen Durchbruch erlebte es erst in den 1980er-Jahren, als regional verwurzelte Produkte immer mehr in Mode kamen. Zeitgleich gab es europaweit Bestrebungen, einen Herkunftsschutz für hochwertige lokale Spezialitäten zu etablieren, was zur Folge hatte, dass sich z. B. Parmaschinken oder auch das steirische Kürbiskernöl seit 1996 nur noch so nennen dürfen, wenn sie auch nachweislich aus Parma beziehungsweise aus der Steiermark stammen. Der damit verbundene Prestigegewinn ließ die Preise steigen und machte die Ölproduktion für viele Hersteller lukrativer, was der tiefgrünen Delikatesse, in Verbindung mit ihrer neuen Wertschätzung durch den Verbraucher, den Beinamen „grünes Gold“ einbrachte. Zur Höchstform läuft das dickflüssige Öl mit seinem zwischen mild-nussig und kräftig-würzig mit feinen Karamell- bis Kaffeetönen changierenden Aroma auf, wenn es gilt, einfache Speisen wie Suppen, Gemüsegerichte oder Salate zu verfeinern. Dafür reichen meist schon wenige Tropfen.

Einer der renommiertesten Kürbiskernöl-Produzenten der Steiermark ist die Ölmühle Hartlieb, die heute in vierter Generation von Thomas Hartlieb, unterstützt von seiner Tochter Nina, geführt wird. Mit ihrem Produkt schaffen sie es immer wieder ganz nach oben in die Ranglisten des jeweiligen Jahrgangs. So wurde es z. B. 2015 vom Gault&Millau unter die Top Drei der getesteten Öle gewählt und bekommt bei der jährlichen steirischen Landesverkostung stets die Bestnote. Ein Erfolg, der jahrzehntelanger Expertise zu verdanken ist, da es sich bei Hartlieb um einen Traditionsbetrieb handelt, dessen Know-how von Generation zu Generation weitergegeben wird, was wunderbar anschaulich auch im hauseigenen Museum dargestellt ist. 1907 von Karl Hartlieb in erster Linie als Getreidemühle gegründet, wurde hier Kürbiskernöl, damals typisch für die Gegend, anfangs nur als kleines Nebengewerbe in den Wintermonaten hergestellt. Nach den wirtschaftlichen Wirren während und nach dem Zweiten Weltkrieg nahm die Nachfrage jedoch so sehr an Fahrt auf, dass die manuell betriebene Ölpresse 1958 durch eine moderne Anlage mit Hydraulikpresse und Gusspfanne mit Rührwerk ersetzt werden konnte. In den kommenden Jahrzehnten entwickelte sich die Ölproduktion mehr und mehr zu einem tragenden Geschäftszweig, bis man ab den 1980er-Jahren damit begann, das ganze Jahr über Kürbiskernöl herzustellen. Weitere Modernisierungen folgten, die in der Errichtung einer neuen Produktionsanlage im Jahr 2005 gipfelten. Seitdem gehen traditionelle Herstellungsverfahren und zeitgemäße Technik in der Ölgewinnung bei den Hartliebs Hand in Hand. Wobei sich die Herstellung, bei der es darum geht, das im Kürbiskern mit Eiweiß gebundene Öl so vorzubereiten, dass es sich mit einer mechanischen Presse abpressen lässt, im Wesentlichen in den letzten 300 Jahren nicht verändert hat.

Zunächst werden hierfür die Kürbiskerne getrocknet und gemahlen. Der so entstandene Kernbrei wird dann mit heißem Wasser und Salz verknetet und auf einhundert Grad erhitzt. Dabei verdampft das Wasser und das Salz bindet das durch die Temperatur fest gewordene Eiweiß. Dieser noch heiße Brei wird jetzt mittels einer Seiherpresse ausgepresst. Dabei bleibt das vom Salz gebundene Eiweiß im sogenannten Presskuchen zurück, während aus der Presse reines, naturbelassenes Kürbiskernöl fließt. Eine Spezialität, die natürlich auch in der Küche der Hartliebs eine wichtige Rolle spielt. „Eines unserer Lieblingsessen ist steirisches Kernöl-Schmälzli, ein Klassiker, der früher als Arme-Leute-Essen bekannt war und für den geschlagene Eier in einer Pfanne mit mäßig erhitztem Öl langsam gegart und dann auf Bauernbrot serviert werden“, verrät Nina Hartlieb, die nachhaltiges Lebensmittelmanagement studierte, bevor sie vor vier Jahren zu ihrem Vater in den Betrieb heimkehrte. „Es passt aber ebenso, was viele nicht wissen, sehr gut zu Süßem wie Vanilleeis“, erzählt die 27-Jährige weiter. „Und das grüne Kürbiskernöl-Popcorn, das aus Versehen herausgekommen ist, als ich die Ölsorten verwechselt habe, war auch ziemlich lecker.“ Wichtig ist, dass Kürbiskernöl nicht zu stark erwärmt wird. Denn es hat einen niedrigen Rauchpunkt, was bedeutet, dass es bei Hitze einen bitteren Geschmack entwickelt. Zudem werden dadurch wertvolle Inhaltsstoffe wie ungesättigte Fettsäuren, Vitamine und Antioxidantien zerstört.

Neben dem steirischen Kürbiskernöl hat sich die Ölmühle Hartlieb noch weiteren Delikatessen verschrieben, allen voran einer großen, sich abhängig von der Verfügbarkeit der jeweiligen Kerne verändernden Auswahl an weiteren Kernölen, wie Mariendistelöl, Macadamianussöl oder Schwarzkümmelöl. „Da sind wir experimentierfreudig“, erklärt die Junior- Chefin. „Wir testen konstant, aus welchen Kernen sich zukünftig einmal spannende Öle herstellen lassen.“

Bildrechte: www.meisterstrasse.at/(gemahlene Kerne); Toelle Uwe – MGL (Kürbisse); Thomas Geider (Mitarbeiter); Karin Bergmann (Familie, Museum)