Champions League Jamōn
28. Feb 2022
Erfahrung ist wohl die wichtigste Zutat, die ein Fleischveredler haben kann. Und davon haben sie eine Menge in der Kleinstadt Guijuelo westlich von Madrid, wo Vicente Gómez bereits 1868 seinen Schinkenproduzenten Joselito gründete. Spezialisiert auf ein iberisches Kulturgut: den Pata Negra Bellota. Ein Schinken, der nicht nur von seinen Erzeugern ob seiner exklusiven Herkunft und Güte gerne mit Champagner verglichen wird. Heute, mehr als 150 Jahre später, ist Joselito immer noch ein Familienbetrieb und auch die sechste Generation der Gómez-Familie verfolgt mit Verve Vicentes ambitioniertes Ziel: auf 100 Prozent natürliche Weise den besten Schinken der Welt herzustellen. Und das scheint zu gelingen, denn unter den begehrtesten weltweit gilt Joselito als einer der allerbesten. Heute mehr denn je.
Einer der allerbesten? Für KäferFoodscout Matthias Jaeger ist es „ein bisserl wie in der Champions League: Wer da ganz oben mitspielt, gehört wirklich zur Crème de la Crème, aber es gewinnt halt nicht immer der Gleiche.“ Grundlage des Genusses ist natürlich das Fleisch. Und ein Schinken, der sich Pata Negra nennt, spanisch für schwarze Klaue, darf nur aus reinrassigen IbéricoSchweinen hergestellt werden. Die Rasse ist freilebenden Wildschweinen ähnlich und lebt auch deren opulentes Leben in der Dehesa, einer von Kork- und Steineichen, Gräsern und Kräutern geprägten Kulturlandschaft in Südwestspanien, wenn auch wesentlich kürzer. Joselito verfügt über Tausende von Hektar Weideland in Salamanca, Estremadura und Huelva und jedes seiner Tiere hat im Schnitt drei Hektar Weidefl äche ganz für sich allein. Da das Ibérico-Schwein wie alle alten Schweinerassen die besondere Fähigkeit hat, wertvolles Fett intramuskulär gut einzulagern, wenn es sich genügend bewegt, wird bei Joselito mit Argusaugen darüber gewacht, dass dies auch tatsächlich geschieht. Denn das intramuskuläre Fett entsteht bei JoselitoSchweinen aus Öl, genauer gesagt Eichel-Öl, das zudem für eine fabelhaft feine Marmorierung sorgt. Dieses Eichel-Öl nehmen die Schweine während der 90-tägigen Mast im Herbst und Winter zu sich, der sogenannten Montanera, in der jedes Tier im Schnitt sieben Kilogramm Eicheln und drei Kilogramm Kräuter und Gräser vertilgt – täglich. Und die Ibéricos achten mit ihrer sensiblen Nase sehr genau darauf, nur die besten Eicheln und keine Bitterstoffe zu sich zu nehmen. Nur Schinken, deren Schweine diese Gourmet-Mast durchlaufen haben, dürfen dann die Zusatzbezeichnung Bellota, also Eichel, tragen.
Nach der dreimonatigen Mast und der Schlachtung werden die Joselito-Schinken, die es als klassischen Hinter- und Schulterschinken – den wir gerne als Vorderschinken bezeichnen – gibt, von Hand mit Salz eingerieben, um sie zu konservieren und die Enzyme zu stabilisieren. Nach einer Waschung und Trocknung mit genauer Beobachtung des Temperatur- und Feuchtigkeitsverlaufes beginnt dann die Reife auf 1.000 Metern Meereshöhe in unterirdischen Kellern. Dieser Prozess dauert mehrere Jahre – bei den kleineren Schultern mindestens 24 Monate, bei den Hinterschinken mindestens 36 Monate und mehr. In dieser Zeit entfaltet das Eichel-Öl im Schinken nicht nur seinen zart-nussigen Charakter, sondern sorgt auch für eine spezielle mürbe Konsistenz. Für Schmankerljäger Matthias Jaeger erinnert eine hauchdünne Scheibe Joselito mit ihrer leicht öligen Textur „fast schon an Parmesan, an eingelegte Trockenfrüchte und Rotwein. Ein Aroma, das sich mit zunehmender Reife immer mehr intensiviert. Richtig temperiert zerschmilzt Joselito wie Butter im Mund.“ Richtig temperiert heißt bei 24 bis 25 °C, also doch ein klein wenig über Zimmertemperatur. So verlockend eine Scheibe Joselito frisch von der Berkel geschnitten also auch sein mag, die Temperaturempfehlung verrät, warum hervorragender Schinken in wärmeren Urlaubsgefi lden oft immer noch ein bisschen besser schmeckt. Aufbewahrt wird ein Joselito Schinken übrigens bei Temperaturen von 2 bis 6 °C, und da es sich bei den ganzen Stücken um ziemlich große – und kostspielige – Kaliber handelt, braucht es dafür schon einen kühlenden Raum im Keller oder einen Reifeschrank. Wer diesen Platz nicht hat, bekommt Joselito im Käfer Stammhaus nicht nur (vorbestellt) am Stück, sondern auch in abgepackten 70-g-Portionen.
Mittlerweile gibt es den Schinken auch in einigen seltenen VintageVarianten mit einer Reife von bis zu 82 Monaten. Und die Familie ist dazu übergegangen, jeden Schinken mit einer Jahrgangsnennung zu versehen. Was das edle Produkt wohl endgültig in den Rang großer Weine und legendärer Jahrgangschampagner heben soll, ist auch ein Stück weit ein sehr ehrliches Bekenntnis: Die Grundlage des Genusses ist immer noch die Natur. Sie allein ist die Großmeisterin des Geschmacks.
Einer der allerbesten? Für KäferFoodscout Matthias Jaeger ist es „ein bisserl wie in der Champions League: Wer da ganz oben mitspielt, gehört wirklich zur Crème de la Crème, aber es gewinnt halt nicht immer der Gleiche.“ Grundlage des Genusses ist natürlich das Fleisch. Und ein Schinken, der sich Pata Negra nennt, spanisch für schwarze Klaue, darf nur aus reinrassigen IbéricoSchweinen hergestellt werden. Die Rasse ist freilebenden Wildschweinen ähnlich und lebt auch deren opulentes Leben in der Dehesa, einer von Kork- und Steineichen, Gräsern und Kräutern geprägten Kulturlandschaft in Südwestspanien, wenn auch wesentlich kürzer. Joselito verfügt über Tausende von Hektar Weideland in Salamanca, Estremadura und Huelva und jedes seiner Tiere hat im Schnitt drei Hektar Weidefl äche ganz für sich allein. Da das Ibérico-Schwein wie alle alten Schweinerassen die besondere Fähigkeit hat, wertvolles Fett intramuskulär gut einzulagern, wenn es sich genügend bewegt, wird bei Joselito mit Argusaugen darüber gewacht, dass dies auch tatsächlich geschieht. Denn das intramuskuläre Fett entsteht bei JoselitoSchweinen aus Öl, genauer gesagt Eichel-Öl, das zudem für eine fabelhaft feine Marmorierung sorgt. Dieses Eichel-Öl nehmen die Schweine während der 90-tägigen Mast im Herbst und Winter zu sich, der sogenannten Montanera, in der jedes Tier im Schnitt sieben Kilogramm Eicheln und drei Kilogramm Kräuter und Gräser vertilgt – täglich. Und die Ibéricos achten mit ihrer sensiblen Nase sehr genau darauf, nur die besten Eicheln und keine Bitterstoffe zu sich zu nehmen. Nur Schinken, deren Schweine diese Gourmet-Mast durchlaufen haben, dürfen dann die Zusatzbezeichnung Bellota, also Eichel, tragen.
Nach der dreimonatigen Mast und der Schlachtung werden die Joselito-Schinken, die es als klassischen Hinter- und Schulterschinken – den wir gerne als Vorderschinken bezeichnen – gibt, von Hand mit Salz eingerieben, um sie zu konservieren und die Enzyme zu stabilisieren. Nach einer Waschung und Trocknung mit genauer Beobachtung des Temperatur- und Feuchtigkeitsverlaufes beginnt dann die Reife auf 1.000 Metern Meereshöhe in unterirdischen Kellern. Dieser Prozess dauert mehrere Jahre – bei den kleineren Schultern mindestens 24 Monate, bei den Hinterschinken mindestens 36 Monate und mehr. In dieser Zeit entfaltet das Eichel-Öl im Schinken nicht nur seinen zart-nussigen Charakter, sondern sorgt auch für eine spezielle mürbe Konsistenz. Für Schmankerljäger Matthias Jaeger erinnert eine hauchdünne Scheibe Joselito mit ihrer leicht öligen Textur „fast schon an Parmesan, an eingelegte Trockenfrüchte und Rotwein. Ein Aroma, das sich mit zunehmender Reife immer mehr intensiviert. Richtig temperiert zerschmilzt Joselito wie Butter im Mund.“ Richtig temperiert heißt bei 24 bis 25 °C, also doch ein klein wenig über Zimmertemperatur. So verlockend eine Scheibe Joselito frisch von der Berkel geschnitten also auch sein mag, die Temperaturempfehlung verrät, warum hervorragender Schinken in wärmeren Urlaubsgefi lden oft immer noch ein bisschen besser schmeckt. Aufbewahrt wird ein Joselito Schinken übrigens bei Temperaturen von 2 bis 6 °C, und da es sich bei den ganzen Stücken um ziemlich große – und kostspielige – Kaliber handelt, braucht es dafür schon einen kühlenden Raum im Keller oder einen Reifeschrank. Wer diesen Platz nicht hat, bekommt Joselito im Käfer Stammhaus nicht nur (vorbestellt) am Stück, sondern auch in abgepackten 70-g-Portionen.
Mittlerweile gibt es den Schinken auch in einigen seltenen VintageVarianten mit einer Reife von bis zu 82 Monaten. Und die Familie ist dazu übergegangen, jeden Schinken mit einer Jahrgangsnennung zu versehen. Was das edle Produkt wohl endgültig in den Rang großer Weine und legendärer Jahrgangschampagner heben soll, ist auch ein Stück weit ein sehr ehrliches Bekenntnis: Die Grundlage des Genusses ist immer noch die Natur. Sie allein ist die Großmeisterin des Geschmacks.