Jalisco gilt als Mexikos schönste Region und Guadalajara – zweitgrößte Stadt des Landes und ungefähr so groß wie München – ist ihr Herz. Heimat des Mariachi-Sounds, Eingangstor in die Welt der mexikanischen Bierkultur und des Tequila. Und bekannt für seine faszinierende Kulinarik, speziell die indigene prähispanische Küche.

Zu einer ihrer prägendsten Figuren wurde in den letzten Jahren Óscar Segundo, der 2018 mit seiner Ehefrau Xrysw Ruelas Díaz das Restaurant Xoxol gründete. Damals war Segundo gerade mit dem „San Pellegrino Award for Best Young Chef in Central America and the Caribbean“ ausgezeichnet worden. Das Xocol trägt seinen Namen programmatisch: Xocol ist das aztekische Wort für Mais, wobei sich das Xocol-Team bewusst auf sehr alte, ursprüngliche Sorten beschränkt, deren Geschmacksvielfalt Segundo noch von seiner Großmutter kennt. Daraus zaubern die beiden Kunstwerke aus Farben und Aromen: Tortillas in feinsten Variationen mit einer ganzen Welt an Salsas, zart geräuchert, herzhaft oder auch fruchtig-feurig. Mole de Insectos mit gebratener Ente. Eine Ceviche aus Red Snapper mit grüner Kaktusfeige. Kürbis-Tamales in Seeigel-Bisque. Wildpilz-Quesadillas. Blumenkohl vom Holzkohlegrill, in Hoja Santa gewickelt, den mexikanischen Blattpfeffer. Oft begleitet von lokalen Craft-Bieren, fermentierten Cocktails oder in Guadalajara seltenen europäischen Rebsorten wie Grüner Veltliner. Eine Küche voller Wärme und Kreativität, und tiefem Ernst. Es ist ein Traum!

Seit 2020 wird er an einem einzigen 15 Meter langen Eichentisch Wirklichkeit, an dem alle gemeinsam staunen, daneben die offene Küche von Díaz und Segundo. Am Tischende ein eindringliches Bild von Segundos Großmutter mit blauem Urmais. An der Decke Hunderte von sanft illuminierten Maiskolben, die ein Licht wie in einer Kathedrale schaffen. Das neue Xocol haben die Architekten ODAmx und Rubén Valdez in eine ehemalige Autowerkstatt gebaut. Ein stimmungsvoller aschfarbener Raum aus rohem Holz, Beton und mit schlichten Metalldetails, dessen gedeckte Farben jeden Teller von Díaz und Segundo erstrahlen lassen.