Ulrich Heimann ist ein Mensch, der lange Aufstiege nicht scheut. Der passionierte Bergsportler, der schon den Gipfel des Kilimandscharo erklomm, übernahm 2005 als Executive Chef die kulinarische Federführung des Gourmetrestaurants PUR. Schon ein Jahr später kam der erste Michelin-Stern – und blieb 17 Jahre lang. Das PUR, das einst als Le Ciel bekannt war, ist unter Ulrich Heimann erwachsen geworden. Die Krönung konstanter Exzellenz: der zweite Michelin-Stern in diesem Frühjahr.

Die Lage des Kempinski Hotel Berchtesgaden ganz oben auf dem Eckerbichl, einem der schönsten Plätze der bayerischen Alpen, ist fantastisch. Noch dazu ist der Adventszauber-Sehnsuchtsort Salzburg nur eine halbe Stunde entfernt, der Königssee für einen Spaziergang in vorweihnachtlicher Stimmung ganz nah, und wer Ski fahren möchte, kann direkt vor der Haustür in das Skigebiet Gutshof einsteigen. Aber schon die Küche allein ist die kurze Reise wert. Die Verwandlung des Restaurants zu Beginn dieses Jahrzehnts ging architektonisch und kulinarisch Hand in Hand. Aus dem frankophilen Le Ciel wurde das modern-alpine PUR, mit mattgrauen Wänden, in denen schelmisch Kupfer schimmert, viel Holz, gekonntem Licht und sehr angenehmer Haptik. Räume, an denen man sich nicht sattsieht. Eine Atmosphäre genussvoller Gelassenheit. Ulrich Heimann hat in all den Jahren sein Credo erstklassigen Handwerks nie abgelegt und sich doch der Welt geöffnet. Heute stellt er selbstbewusst Regionalität neben Kreativität, beginnt sein Menü neben drei Apéros mit der mittlerweile schon legendären Brotzeit, bei der außer dem Sauerteigbrot auch der Schinken, das eingelegte Gemüse und die Aufstriche selbstverständlich selbstgemacht sind. Für weitgereiste Gäste ein Augenöffner, für nahe ein leiser Moment wohlig-warmen Heimatgefühls.

Augenöffnend geht es weiter, denn Heimann würzt wenig und vertraut seinen handverlesenen Produkten und deren unverfälschtem Geschmack. Ganz pur. Manchmal ist auch eine Zutat das Gewürz wie beim Ora King Lachs mit Rettich, Apfel und bayerischer Kimchi oder beim Wolfsbarsch mit Kürbis, Calamari, Miso und Daschi. Dass sein Steinpilz mit Preiselbeeren ein auf den ersten Blick schlichter, aber unvergesslicher Happen ist und er auch Kalbsbries und bayerischen Rehrücken auf seine 2-Sterne-Menükarte setzt, zeigt die breiten kulinarischen Schultern, die sich Heimann und seine Küchencrew in all den Jahren erarbeitet haben. Ja, der Genuss im PUR ist intensiv, aber nie überfordernd und immer eine Freude im Interesse des Gastes. Das ist nicht selbstverständlich in Zeiten dogmatischer Küchenphilosophien. Ein unerwartetes Vergnügen ist auch die „Box“, ein Séparée aus fein gemaserter Weißtanne, das speziell für Paare und besondere Momente geschaffen wurde. Ihr warmes Licht erinnert je nach Farbgestaltung an die untergehende Sonne oder den Vollmond. Ganz so, wie es den Gast glücklich macht.