Wer zu uns kommt, der soll was erleben. Und der kann ruhig ein bisschen gefordert werden.“ Jürgen Wolfsgruber lehnt sich entspannt zurück, der Freitagabend in seinem Sparkling Bistro neigt sich dem Ende zu. „Steht auf der Karte Lammhoden, sind die Leute skeptisch. Wird er mit Bries und Hirn als das Beste vom Lamm serviert, sind alle begeistert“, erzählt er. Den Gast mit Kreationen überraschen, die er so noch nie gesehen, geschweige denn geschmeckt hat, das steht für den 36-jährigen Österreicher und seinen Co-Küchenchef Johannes Maria Kneip (vorher Mural) im Fokus. Das aber nicht etwa laut und effekthascherisch, sondern subtil und in angenehm lockerer Atmosphäre. Seit 2015 führt Wolfsgruber das versteckt liegende Restaurant in der Amalienpassage. Viele Jahre war hier die Terrine, die „kleine Schwester des Tantris“. Er, der schon in einigen großen Küchen gewirkt hat – von Ferran Adriàs El Bulli bis zum Ritterstern Schloss Münichau –, kochte zunächst quasi alleine, wollte unabhängig sein. Und das gelang gleich so gut, dass derGuide Michelin ihm 2020 einen Stern verlieh. Ein Jahr später holte er sich den heute 28-jährigen Kneip dazu. Ein Duo, das gemeinsam mit seinem kleinen Team Spaß an der Perfektion hat. Und das sich einer kompromisslosen Produktküche verschrieben hat. „Gustostückerl“ heißt ihr Menü mit exquisiter Wein- oder antialkoholischer Begleitung, das sich pro Gang auf nur wenige Komponenten konzentriert, diese jedoch zelebriert. Etwa den zarten bretonischen Hummer, der in einer leicht fruchtigen Bisque mit Puntarelle und Radicchio Trevisiano kommt. Oder den heimischen Kohlrabi, der ganz ohne Nebendarsteller brilliert: sein „Herz“ von fermentiertem Kohlrabi getoppt und von einem Öl aus den Blättern, einer Marmelade aus der gerösteten Schale und einer Sauce aus den gerösteten Stielen umgeben. Einfach fein.