Salzkruste

Die Salzkruste in Schwabing ist kein typisches Fischrestaurant. Vielmehr ist sie – wie der Name schon vermuten lässt – bekannt für ihre Spezialitäten in Salzkruste. Und zu diesen gehört, neben dem Rinderfilet, der Fisch. Mal Eismeer-Saibling, mal Wildfang-Steinbutt, mal Seeteufel oder Adlerfisch, je nach Tagesangebot. Vor fünf Jahren haben Marco Toteda und Manuel Gros ihr kleines Restaurant mit nur 34 Sitzplätzen eröffnet. Gros, der Küchenchef, hat bei Karl Ederer gelernt, Toteda, der Gastgeber und BWLer, konnte schon früh im Restaurant seines Vaters (das Arte in Tavola in der Maxvorstadt) Erfahrung sammeln. Ihren Küchenstil beschreibt er als „eine Fusion aus deutsch-französisch-mediterran mit asiatischem Touch“.

Beide haben ein Faible für grobe Meersalze und so wird zu den Gerichten stets auch ein kleines „Salzmenü“ zum sparsamen Dazu-Würzen serviert, etwa Fleur de Sel Hibiskus, Ingwer und Zitronengras zum Fisch. Der wiederum wird ebenfalls im Salzmantel, einer Mischung aus grobem Meersalz und Eiweiß bzw. Wasser, gegart, verliert so während der Zubereitung nur sehr langsam Flüssigkeit und kommt in unserem Fall neben einem Dreierlei von der Zwiebel, roh mariniertem Fenchel und Safranschaum mit einem Aroma und einer Saftigkeit auf den Tisch, die noch lange begeistern. Gekocht wird hier nach Intention, immer frisch und möglichst schonend. So haben es die beiden Gastronomen geschafft, in den letzten Jahren eine beständig wachsende Fangemeinde aufzubauen, die nicht nur die gehobene Küche, sondern auch die intime, entspannte Atmosphäre schätzt.