Sebastian Fasching hat die Alte Brennerei recht flott auf das Niveau zweier roter Gault&Millau-Hauben gehoben, von einem Stern ist das nicht weit entfernt. Und zwar mit einer Kulinarik, die die Erwartungen seiner Gäste verlässlich in Erstaunen verwandelt: Milchsauer vergorenes Obst und Gemüse, einst ein überlebenswichtiges Ritual der alpinen Küche, nutzt er wie ein Maler eine seltene Farbe. Mal rustikal zur Brotzeitplatte mit eigenem Sauerteigbrot, oft fein, wenn er die Beurre blanc zum confierten Saibling mit fermentiertem Sellerie akzentuiert. Die Liebe zur Fermentation entstand, erzählt er, als er erstmals Sauerkraut selbst ansetzte. Heute machen sie hier sogar die Miso selbst. Seine Kochkunst hat der in vielen Sterneküchen Gestählte mittlerweile zur Meisterschaft gebracht. Faschings vegane Variante einer Foie gras aus Pilzen, Nüssen, Trüffeln und einem Hauch Geheimnis kombiniert er mal mit Kirsche und Brioche, mit Pfirsich und Buchweizen-Crunch oder auch mit Blaubeeren und fermentierten Holunderblüten. Genusspreziosen allesamt!

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