Zutaten für frische Raviolo (Für 4 Personen):
Für die Ravioli:
400 g Mehl
4 Bioeier
60 ml Olivenöl
ca. 10-12 g Salz (oder nach Gefühl!)
(Variante: Für einen etwas gehaltvolleren Teig ersetzt Ihr ein Ei durch zwei Eigelbe.)
Für die Füllung:
1,5 kg Ochsenschwanzstücke
2 Karotten (eine in 3-4 große Stücke geschnitten, die andere ganz fein gewürfelt)
3 kleine Zwiebeln (fein gewürfelt)
4 Knoblauchzehen (halbiert)
20 Zweige frischer Thymian
2 Lorbeerblätter
ein kleines Stück Ingwer
Salz und Pfeffer
Butterschmalz zum Anbraten
1/2 Teelöffel Tomatenmark
1 Flasche guten Rotwein
200 ml Rinderfond
Rezept:
Frische Ravioli selbst herstellen ist keine Hexerei. Pasta geht immer und frische Pasta erinnert noch mehr an pittoreske Osteria in der Toskana und weniger an billige Dutzendware aus dem Supermarkt. Frische Pasta gibt es in zig Formen zu kaufen, mit und ohne Füllung. Aber am leckersten ist es, wenn die Pasta frisch gemacht wird. Die Zutaten hat man eigentlich immer im Haus, so dass auch spontan frische Pasta auf den Tisch gebracht werden kann.
Zubereitung:
Ravioli
Für den Teig das Mehl auf eine saubere Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine tiefe Mulde machen. Eier und Salz in die Mulde geben und mithilfe einer Gabel von innen nach außen mit dem Mehl nach und nach vermengen. Es entsteht zunächst eine sehr bröselige Masse. Mit leicht angefeuchteten Händen die Masse ca. 5-10 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Hat der Teig etwas Form angenommen, immer wieder zu einer Teigkugel formen und diese mit dem Handballen platt drücken, zusammenfalten und den Vorgang wiederholen.
Am Ende sollte der Pastateig nicht zu klebrig sein. Zu einer Kugel geformt und eingewickelt in Frischhaltefolie, darf dieser gerne für eine Stunde kühlgestellt werden.
Ochsenschwanzragout mit Thymian
Das Ochsenschwanzragout ist sehr wandelbar. Ihr könnt daraus eine Suppe zaubern, eine kleine Portion davon auf einer noch kleineren Portion Selleriepüree oder Mascarponepolenta als Vorspeise servieren oder es für eine Ochsenpraline zu einer kleinen Kugel formen, in einer Mischung aus Mehl und Maisgrieß wenden und in Butterschmalz frittieren.
Die Ochsenschwanzstücke in dem Butterschmalz gründlich anbraten, damit sich leckere Röstaromen bilden können. Dann das Fleisch herausnehmen und beiseite stellen.
Das Gemüse in das Butterschmalz geben und ebenfalls gründlich anbraten. Mit einem guten Schluck Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Diesen Vorgang wiederholen. Jetzt die Ochsenschwanzstücke zurück in den Schmortopf legen, den restlichen Rotwein und Rinderfond angießen, die Gewürze zugeben und im geschlossenen Topf im Backofen bei 150 Grad für 3 Stunden schmoren lassen.
Das Ragout ist fertig, wenn sich das Fleisch ganz leicht vom Knochen löst. Dann die Fleischstücke herausnehmen und sorgsam absuchen. Dabei die Sehnen und das Fett sorgsam entfernen, mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen. Den verbleibenden Sud durch ein Sieb geben und abkühlen lassen. Den Fond entfetten (das geht am besten mit einem Fettkännchen), würzen und gegebenenfalls etwas einkochen lassen.
Das abgesuchte Fleisch klein schneiden (es soll ja in die Ravioli passen) und evtl. etwas von dem reduzierten Fond zugeben damit Ihr die richtige Konsistenz bekommt um eine saftige Ravioli zu zaubern.
Den ausgeruhten Pastateig mit einem Nudelholz zu breiten Streifen ausrollen.
Der Pastateig sollte schön geschmeidig sein. Mit einem Ausstecher oder Glas Kreise mit einem Durchmesser von ca. 10 cm ausstechen. Auf die eine Hälfte mittig die Füllung draufsetzen. Die Ränder etwas anfeuchten und mit den restlichen Kreisen bedecken. Für mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Ravioli in reichlich gesalzenem Wasser ca. 4 Minuten garen. Das Wasser sollte sieden und nicht sprudelnd kochen, damit die Ravioli nicht aufgehen und die Füllung verlieren. Die fertigen Ravioli auf vorgewärmte tiefe Teller geben und mit dem leicht reduzierten Fond begießen und mit ein paar Thymianblättchen bestreuen. Zuletzt mit der Pfeffermühle darüber huschen. Wer mag, gibt noch ein paar geröstete Kürbiswürfel oder gebratene kleine Pfifferlinge dazu.
Rezept von: www.kochenmachtgluecklich.de