Zutaten:
Für die Terrine:
1 ½ kg saftige unbehandelte Orangen
16 Blatt weiße Gelatine
1 Stängel Zitronengras
2 Kaffirlimettenblätter
320 g Sahne
25 g Zucker
3 unbehandelte Limetten
1 unbehandelte Zitrone
3 rosa Grapefruits
110 g Honig
2 Zweige Rosmarin
Für die Sauce:
45 g Pinienkerne
10 g Zitronenverbenenblättchen
10 g Zitronenthymianblättchen
40 ml Pinienkern- oder Mandelöl
30 ml Läuterzucker
Außerdem:
1 Terrinenform (27 x 6 x 5 cm)
2 Kumquats
einige Spitzen Zitronenverbene
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Zubereitung:
Für die Terrine die Hälfte der Orangen heiß waschen, abtrocknen und die Schalen dünn abreiben. Die Früchte dick schälen und filetieren, es werden etwa 250 g Orangenfilets benötigt. Die übrigen Orangen auspressen und 150 ml Saft abmessen. Für die erste Terrinenschicht 8 Blatt Gelatine 3 bis 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Die Terrinenform mit kaltem Wasser ausspülen und mit Frischhaltefolie auskleiden. Den Orangensaft erwärmen, die Gelatine ausdrücken und im heißen Saft auflösen. Orangenfiletsund -schale hinzufügen. Die Orangenfilets mit einem Löffel aus dem Saft heben und gleichmäßig auf dem Boden der Form verteilen (siehe Abb. Seite 39), anschließend die Orangen mit der Gelierflüssigkeit bedecken. Die Form in den Kühlschrank stellen, bis die Orangenschicht geliert ist (das dauert etwa 3 Stunden). Für die zweite Schicht das Zitronengras waschen, die äußere Schicht und den unteren Teil entfernen und den restlichen Stängel in feine Ringe schneiden. Die Kaffirlimettenblätter waschen und einreißen. In einer Kasserolle die Sahne mit Zitronengras, Zucker und Kaffirlimettenblättern langsam aufkochen, dann bei ganz schwacher Hitze 20 Minuten ziehen lassen.