Für Spitzenköche sind sie die geheime Zutat, die kulinarische Kreationen außergewöhnlich macht, für Japaner eine Lieblingsspeise und für viele Mitteleuropäer ein großes Geheimnis. Seeigel (japanisch: Uni) gehört zu den guten Dingen des Lebens, deren Status mit Recht als kompliziert beschrieben werden kann. Dabei sind die grundlegenden Fakten ganz einfach zu begreifen: Die Stachelbälle, die Foodies zum Schwärmen bringen, leben im Meer zwischen schroffen Felsen oder in Algenwäldern. Als Küstenbewohner sind sie eine Gefahr für barfüßige Schwimmer, denn die Natur hat sie in einen flexiblen Panzer gesteckt, der ein kugelförmiges Skelett überzieht. Sie bewegen sich auf ihren Stacheln fort, atmen durch die Füße und überleben in einer extrem salzhaltigen Umgebung, ohne den Schutz einer Haut, die ihr Inneres isoliert und festhält. Um zu ver- 0hindern, dass das Meerwasser ihnen die gesamte Feuchtigkeit entzieht, führen Seeigel eine Art Wettrüsten gegen ihr Habitat durch und lagern Stoffe ein, die Wasser an sich binden: Zucker, Aminosäuren und Salze. Dadurch knacken sie einen Aroma-Jackpot mit Zusatz- zahl und liefern die drei köstlichsten Molekül-Arten, die wir in der Essenswelt kennen: süß, salzig und umami. Obwohl sie perfekt an ihre Umwelt angepasst sind, haben sie dem Fressfeind Mensch – außer dem gelegentlichen Quälen von barfüßigen Badegästen – nichts entgegenzusetzen. Anstelle eines Gehirns verfügen sie über ein primitives Nervennetz, das Reflexreaktionen auf schädliche Reize ermöglicht. Sie können weder denken noch Schmerzen empfinden und der Höhepunkt ihrer sozialen Interaktion besteht darin, dass Heranwachsende sich zwischen Erwachsenen niederlassen, weil sie Schutz in der Masse suchen. Anders als ihre kugeläugigen, lebendgebärenden Namensgenossen auf dem Festland pflanzen sich Seeigel durch die Abgabe von Laich fort. Aus den frei im Wasser schwebenden Zellen entwickeln sich Larven, die zum Meeresboden sinken, Kelp fressen und nach ein bis zwei Jahres geschlechtsreif sind.

Gold des Meeres

Womit wir bei dem angelangt wären, was Genussmenschen begeistert „Gold des Meeres“ nennen. Irgendwann erreicht man in jeder Unterhaltung über die seltene Delikatesse den Punkt, an dem man auf eine Eigenheit ihrer Physiologie eingehen und erklären muss, dass das, was wir essen, die Geschlechtsorgane sind – und nicht Rogen, als der sie oft bezeichnet werden. Seeigel-Gonaden sehen aus wie fünf orange-gelbe Zungen, wenn man sie aus der Skelett-Kugel auslöffelt. Sie sind teurer, luxuriöser und schwieriger zu transportieren als Austern und ihr Geschmack weckt starke Gefühle. So wie bei Koriander, liebt oder hasst man ihn. Damit er sich voll entwickeln kann, muss man die Tiere dann kaufen, wenn sie nicht gerade mit ferngesteuertem Sex beschäftigt, sondern ausgeruht sind. Die Fortpflan- zungszeiten variieren von Land zu Land, da sie von Tageslängen, Meeresströmungen oder dem Nahrungsangebot abhängig sind. An der Westküste Portugals etwa laichen die Tiere im Frühling und Sommer, vor der Küste von Maine im späten Winter und im frühen Frühjahr und im Japanischen Meer von Frühsommer bis Herbst.

Köstlich und nah

Weltweit sind knapp 1.000 Arten bekannt, doch kulinarisch sind nur einige wenige von Bedeutung, in Japan etwa eine Handvoll. „Uni“, wie man Seeigel dort nennt, sind tief in der kulinarischen DNA des Landes verankert. Die Gewässer rund um die Insel Hokkaido sind berühmt für Exemplare mit einem besonders umami-intensiven Geschmack. Zu den begehrten Arten zählen violette Murasaki, die aufgrund ihrer großen Zungen und ihres süßen Aromas die höchsten Preise erzielen, doch auch die kleinen, beige-braunen Bafun-Uni sind beliebt. Wortwörtlich übersetzt bedeutet ihr Name „Pferdemist“, eine Anspielung darauf, dass die rundlichen Tiere in Gruppen auf dem Meeresboden liegen. Wie all ihre Artgenossen ernähren sie sich von Algen, was in dieser speziellen Weltgegend gleichermaßen Fluch und Segen bedeutet. Segen, weil sich an den Küsten Japans die besten Algen-Ernteplätze befinden; Fluch, weil Tier und Mensch um das konkurrieren, was das Fundament der japanischen Küche ausmacht. Dass die am intensivsten schmeckenden Seeigel dort gefunden werden, wo die besten Kelpwälder wachsen, bringt den Widerspruch auf den Punkt. Im epischen Kampf um Algen und Igel kämpften die Japaner bis zum 17. Jahrhundert auf Seite der Algen. Sie wechselten die Fronten erst, nachdem Taucher, die bis dato tonnenweise Seeigel von den Blättern entfernt hatten, entdeckten, wie gut der vermeintliche Schädling selbst mundet. Dass die Erkenntnis der Japaner recht spät kam, belegen archäologische Funde auf der indonesischen Insel Alor, wo Forscher Seeigelreste freilegten, die über 40.000 Jahre alt sind. Und auch die Römer waren so schlau, den Trend früh aufzugreifen. In einer Villa auf dem Aventin-Hügel bildet ein 1.800 Jahre alter Mosaik-Illusionsboden die Essensreste eines Banketts ab. Zwischen Hummer-, Krabben- und Muschelschalen liegt – guarda qui! – eine aufgebrochene Stachelhaut. Mit der für sie typischen Gründlichkeit machen die Japaner ihre späte Einsicht heute wett und konsumieren rund 90 Prozent der globalen Produktion.

Liebling der Küchengötter

Der Münchner 3-Sternekoch Tohru Nakamura, dessen Küche sich durch die vollendete Verbindung von europäischer Haute Cuisine mit japanischen Traditionen und Techniken auszeichnet, isst am liebsten Uni aus Hokkaido auf Sushi, und zwar in Tokio. „Die Ware aus Hokkaido zählt zur weltbesten. Was man im europäischen Raum, am Mittelmeer oder in Norwegen bekommt, ist mir persönlich zu jodig“, sagt er. „Seeigel muss schön cremig, harmonisch und rund schmecken, wie ein Rührei aus dem Meer.“ Der Däne René Redzepi, Gründer des derzeit zum Lebensmittellabor umfunktionierten Restaurant Noma, revolutionierte die Gastronomie, indem er lokale und oft ungewöhnliche Zutaten für kreative, minimalistische Geniestreiche benutzte. Sein Umgang mit arktischen Algen, Wildpflanzen oder gefrorenem Uni ging in die Kochgeschichte ein. Seeigel zum Experimentieren liefert ihm ein Schotte, der sie in Nordnorwegen mit einem Schnorchel ausgerüstet aus dem Eiswasser fischt. „Die Einheimischen dachten anfangs, ich sei verrückt“, erzählt Roderick Sloan. „Kråkebolle (dt.: Krähenbälle) sind kein traditioneller Fang hier. Aber der Arktische Ozean ist so sauber und kalt, dass die Tiere langsam wachsen und umso besser schmecken.“ Als sein Pariser Großhändler 2008 bankrottging, stand Sloan kurz davor, aufzugeben. Dann besuchte ihn Redzepi und rettete sein Geschäft unter anderem mit der Erfindung von Seeigel-Eis, ein Gericht, das andere Spitzenköche zu immer raffinierteren Kreationen inspirierte.

„Wenn irgendwo in Deutschland in einem Sternerestaurant Uni auf den Tisch kommt, kann man davon ausgehen, dass wir ihn besorgt haben“, erzählt Victor Mann, der für den hes- sischen Top-Lieferanten Kochstoff arbeitet. „Eine Auster hält richtig verpackt eine Woche in der Kühlung. Seeigel sind empfindlicher und fragiler. Man setzt sie auf gut befeuchtete Tücher in eine Styroporbox und der Transport muss schnell gehen. Egal, ob sie aus Portugal, Norwegen oder Frankreich kommen, wir geben sie zwei Tage nach Bestellung beim Kunden ab. Dass sie frisch sind, kann man daran erkennen, dass sie die Stacheln beim Darüberstreichen leicht bewegen.“

Nobu Matsuhisa, ein weiterer Pionier der internationalen Fusionsküche, ist unter anderem für sein Uni/Whitefish Olive Oil Yaki bekannt, ein Gericht, das er in Spanien kennengelernt und adaptiert hat. Nikolaos Giannakis, Nobus Chef de Cuisine im Münchner Restaurant Matsuhisa, verrät, dass er auf kanadischen Fang setzt. „Wir verwenden zurzeit Reito Nama Uni, das bedeutet rohen Seeigel (nama), der vorsichtig eingefroren (reito) wird, um seine Frische zu bewahren. Er wird von Tauchern wild gefangen, akribisch gereinigt, vor Ort auf minus vier Grad Celsius gefroren und vakuumverpackt.“

Nährstofflieferant de luxe

Reichlich mit Folsäure, den Vitaminen A, B, C und E, Beta-Carotin, Kalzium, Magnesium, Zink, Eisen, Kalium und Omega-3-Fettsäuren vollgepackt, sind alle Sorten wahre Nährstoffbomben. Wer davon profitieren und die bemerkenswerte Delikatesse zu Hause zubereiten will, muss zwei Löffel schwingen (siehe Anleitung im Kasten). Im Münchner Raum sind Seeigel etwa über Feinkost Käfer zu beziehen. Matthias Jäger, Einkäufer Frische, braucht bei Privatbestellungen fünf bis sechs Tage Vorlauf, dann können die frischen Seeigelzungen, mit einem Spritzer Zitrone oder Sojasauce beträufelt, direkt aus der Schale gelöffelt werden. Fein zerdrückt, mit Knoblauch, Weißwein und einem Schuss Sahne unter die Pasta gemischt, mit etwas Olivenöl auf Bruschetta gestrichen, einem Rührei zugegeben oder als Emulgator verwendet, um Saucen oder Suppen eine sämige Konsistenz zu geben, schmecken sie ebenfalls wunderbar. Selbst in einer Ceviche-Variante mit Zitrusfrüchten, Zwiebeln und Chili bringt Uni die Geschmacksknospen zum Singen.

Bildrechte: busypix (Purpur-Seeigel Skelett), Dudits (in Hand), Madelein_Wolf (Seetangwald), Nehring (Purpur-Seeigel), UliAb (Pasta)