Für viele ist die Zitrone nur der erfrischende Spritzer im Mineralwasser oder der Säurekick zum Schnitzel. Für Gourmets ist sie neben Salz und Pfeffer das wichtigste Gewürz in der Küche, denn sie verleiht Gerichten Finesse, ist der Gegenpol zu Salzigkeit oder der Schwere von Fett. Wir stellen die spannendsten Sorten vor.

Sie war das Glanzstück in den Renaissance-Gärten der Medici, hat Maler wie Picasso, van Gogh, Matisse und Warhol inspiriert, ist bis heute begehrtes Design-Element und sorgt in der Küche schon mit kleinstem Aufwand für Furore – etwa tiefgekühlt, in der Bio-Variante samt Schale und Fruchtfleisch über Fisch, Huhn, Salate, Desserts, Saucen oder Grillgut gerieben. Zur aromatischen Tiefe, die sie den Speisen gibt, gesellt sich stets ihr frischer, intensiver Duft, und der ist einfach betörend.

DAS LAND, WO DIE ZITRONEN BLÜHEN
So schwärmte Goethe von Süditalien. An der Amalfiküste, dort, wo sich die Steilküste ins Meer ergießt, werden Zitronen seit Jahrhunderten angebaut und gelten – trotz starker Konkurrenz aus Indien, China, den USA und Argentinien – bis heute als Inbegriff bester Qualität. „Luxuslimone“ nennen Kenner die Amalfi-Zitronen, denn nur Mensch und Esel können die Terrassen bewirtschaften. Nährstoffreiche vulkanische Böden und jeglicher Verzicht auf Chemie bringen Früchte hervor, die mild und überraschend süß schmecken und deren hocharomatische Schalen essbar sind. Dünn aufgeschnittene Amalfi-Zitronen, mariniert mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, Chili und einer Prise Zucker, sind ein raffiniertes Carpaccio. Als warme Vorspeise können die Zitronenscheiben mit Mozzarella oder Ziegenkäse überbacken werden. Der Geschmack hat seinen Preis: Amalfi-Zitronen gibt es selten unter 10 Euro pro Kilo.

CEDRO – LIEBLING ALLER SIZILIANER
Im Gegensatz zur normalen Zitrone offenbart die schrumpelige Cedro, oft weit über ein Kilo schwer, nach dem Anschnitt ein deutlich ausgeprägtes Mittelfleisch (das Weiße unter der Schale), das als süß-säuerliche Delikatesse gilt und im Ganzen verzehrt werden kann. In Italien ist sie mindestens so begehrt wie Amalfi-Zitronen, und Pasta al Cedro gilt als ultimatives Sommerrezept. Dabei wird die Cedro halbiert, komplett ausgekratzt, das Innere zu einer Pastasoße verarbeitet und die Pasta am Ende in der Cedro-Schale serviert. Sieht fantastisch aus und schmeckt auch so. Zur Vollendung reibt man am besten noch die Schale der gewaschenen Frucht oder Parmesan darüber.

BUDDHAS HAND – MIT HAUT UND SCHALE
Es gibt Fans, die sie mit Trüffel vergleichen, nicht wegen des Geschmacks, sondern wegen ihrer Einmaligkeit. Die gelbe Fingerzitrone kann über 30 cm lang werden und gilt als Mutter der Zitronen, gewachsen im tiefen Asien rund um den Himalaya. Reif ist sie, wenn ihre „Fingerspitzen“ eine zarte Bräune annehmen. Und wer erstmals an einem der Finger knabbert, könnte geschmacklich eine Assoziation zu Karotten bekommen. Buddhas Hand hat keinerlei Saft, kaum Säure, besteht nur aus Schale und Fleisch und bietet Köchen eine kreative Spielwiese, kann roh, paniert, gebraten oder frittiert werden. In dünne Scheiben geschnitten und gerieben, ergibt sie zusammen mit Fenchel einen raffinierten Rohkostsalat. Karamellisiert entwickelt sich ein eher nussiger Geschmack – dazu Vanillecreme und fertig ist ein ungewöhnliches Dessert. Der Preis für diese seltenen Exemplare liegt bei ca. 45 Euro.

YUZU – EXOTISCHE RARITÄT
Die Yuzu ist eine Kreuzung aus Mandarine, Zitrone und Grapefruit. In der Küche, allen voran der japanischen, wird sie mit Ausnahme ihrer Kerne komplett verwertet, weil sie mit einer intensiven Frische, säuerlich-herben Noten und einem Hauch Schärfe als geschmacklicher Aromakünstler jeden Gaumen fasziniert. Saft oder Zesten passen zu Meeresfrüchten, gegrillten Garnelen oder Geflügel. Yuzu ist die einzige Zitrusfrucht, die unter Zugabe von Chili und Salz zum musähnlichen „Yuzu-Pfeffer“ verarbeitet wird, einem ultimativen Kick in der ambitionierten Küche.

FINGER LIMES – KAVIAR UNTER DEN ZITRUS-FRÜCHTEN
Ihre Heimat ist Australien, wo Finger Limes an circa fünf Meter hohen Bäumen wachsen. Die Nachfrage ist groß, denn die rund sieben Zentimeter langen Früchte hüten in ihrem Inneren ein begehrtes Gourmet-Geheimnis: winzige Kügelchen in Farben von Gelb über Grün bis Pink. Weil diese an Kaviarperlen erinnern, tragen Finger Limes auch den Namen Limettenkaviar. Die einfachste Art der Verwendung: die Kügelchen in ein Glas Sekt oder Weißweinschorle geben. Dann tanzen sie auf und ab und platzen im Mund, wenn sie an den Gaumen gedrückt werden. Die kleinen Perlen passen aber auch als Topping über Salate und Sorbets, verfeinern Fischgerichte und Sushi. Unter Basilikum-Pesto gehoben, aromatisiert Limettenkaviar sogar Pasta und Pizza.

LIMETTE – DIE HERBE ALTERNATIVE
Limetten sind kleiner als Zitronen rundlich, mit dünner Schale und doppelt so viel Saft. Statt säuerlich schmecken sie würzig-herb und sollten immer quer aufgeschnitten werden, um leicht ihren Saft pressen zu können. Ihr charakteristischer Geschmack sorgt nicht nur in Cocktails für einen Frischekick, sondern ist auch unabdingbar für thailändische und asiatische Gerichte wie beispielsweise Currys.

BELIEBTES BLATTGRÜN: KAFFERNLIMETTE
Die einzige Zitrusart, von der überwiegend die Blätter verwendet werden. Sie gehören in legendäre Gerichte wie die Tom-Kha-Suppe, Wok-Gerichte oder in Currys. Dazu die Blätter in feine Streifen schneiden und mitkochen. Was sie deutlich von der klassischen Limette unterscheidet, sind ihre warzige Schale und der geringe Saftanteil. Daher wird auch die Frucht an sich meist nur gerieben als Gewürz verwendet.