Ursprünglich als Nudelart bekannt, stehen Ramen heute für eine Komposition aus fünf Elementen: Da wäre die Brühe, die alles verbindende Basis aus Fleisch, Fisch oder Gemüse, die durch die Tare, der konzentrierten Würzpaste, dem aromatischen Herz der Suppe, geschmacklich erweitert wird. Dann kommen natürlich die Ramen hinzu, also die Nudeln selbst, und die Toppings, die wie Edelsteine auf der Oberfläche arrangiert werden und in der japanischen Tradition oft aus Chashu, zartem Schweinebauch, und Menma, fermentiertem Bambus, bestehen. Auch Aonegi, also feingeschnittene Frühlingszwiebeln, sowie das Ajitama, mariniertes Ei, dessen Dotter an flüssigen Bernstein erinnert, sind häufig zu sehen. Obenauf bilden ein paar Tropfen Koyu das fünfte Element, ein oft mit Knoblauch oder Chili verfeinertes Aroma-Öl: glitzernde Augen auf der Suppe. Per- fekte Ramen wirken wie ein Stillleben – und laden ein zu einem kurzen Innehalten vor dem Genuss.

Im späten 19. Jahrhundert kamen Ramen mit chinesischen Einwanderern als gezogene Lamian-Nudeln (lange Weizenmehlnudeln) in japanische Hafenstädte wie Yokohama, wo es heute ein Ramen-Museum samt Freizeitpark gibt. Den Beginn der japanischen Ramenkultur markiert jedoch das Jahr 1910, als das Nudelrestaurant Rai Rai Ken in Tokio die chinesische Nudelart erstmals mit japanischen Aromen verband. Die Verwendung von Schweinefett, Sojasoße und lokalen Gewürzen verlieh dem Gericht eine geschmackliche Tiefe, die sich deutlich von den chinesischen Ursprüngen unterschied. 1958 erfand Momofuku Ando dann die an Ramen angelehnte Instant-Nudel. Doch zum japanischen Kulturgut wurde sie erst in den 1980er-Jahren: Jede Region Japans hatte mittlerweile ihre eigene Version entwickelt, sodass es heute allein im Mutterland über 80 verschiedene Varianten gibt.

Die vier bekanntesten Stile finden heute weltweit Nachahmer: allen voran die dunkel-geheimnisvollen Shoyu-Ramen aus Tokio und Yokohama mit Ingwer- und Knoblaucharomen, denen die Sojasoße ihren Namen und die Farbe der Brühe verleiht. Dann die klaren Shio-Ramen aus der nördlichen Präfektur Fukushima, deren elegante Salzigkeit an das Meer erinnert. Dazu die erdigen Miso-Ramen mit ihrer Umami-Würzpaste aus fer- mentierten Sojabohnen, die aus der Region Hokkaido stammen, und die fast schon sündhaft cremigen Tonkotsu-Ramen aus dem japanischen Süden, für deren üppige Brühe tagelang Schweineknochen ausgekocht werden. Während Tonkotsu der Star der Street-Food-Szene ist, finden sich Shio- und Shoyu-Interpretationen immer häufiger in der Fine-Dining-Gastronomie wieder. Ein erster Wegbereiter hierfür war Shigemi Kawahara, der 1985 das Ippudo in Fukuoka eröffnete und bewies, dass auch ein Ramen-Shop ein Ort von Design und Stil sein kann. Doch niemand hat die Ramenkultur so im kulinarischen Sternenhimmel verankert wie Yuki Onishi, der tragischerweise 2022 mit nur 43 Jahren verstarb. Als er 2012 sein Restaurant Japanese Soba Noodles Tsuta in Tokio eröffnete, war noch unvorstellbar, dass er drei Jahre später als erster Ramen-Koch der Welt einen Michelin-Stern erhalten würde. Onishi suchte nicht nach dem schnellen Sättigungsgefühl, sondern nach der absoluten Resonanz der Aromen. Was ihn von anderen unterschied, war sein radikaler Verzicht auf Geschmacksverstärker und seine kreative Lust an der Fusion. Während die traditionelle Szene über die richtige Art der Sojasoße stritt, träufelte Onishi schwarzes Trüffelöl in seine Schalen. Er kombinierte Shoyu-Blends mit einer Brühe aus drei verschiedenen Arten von Geflügel, Muscheln und Fisch. Und er war besessen von der Qualität des Weizens für seine handgemachten Nudeln. Mit Kreationen, die Zutaten wie Balsamico-Essig oder Steinpilze enthielten, schockierte er die Puristen und begeisterte die kulinarische Avantgarde weltweit. Wenn wir heute im Ramen-Fine-Dining „Double Soups“ aus Fisch und Fleisch und die Verwendung von Luxus-Zutaten wie Trüffel oder Wagyu-Fett antreffen, ist das das Erbe Yuki Onishis.

Aus der Innovationsfreude von Trendsettern wie Yuki Onishi ist eine globale kulinarische Vielfalt entstanden, mit der man ganze Bücher füllen kann. Dabei sticht das im Callwey-Verlag erschienene Ramen-Buch von Jessica und Matthias Bruckhoff heraus, das mit seiner Rezeptfülle schier überwältigt und mit einer Übersicht über die besten Ramen-Adressen in der DACH-Region abschließt.

Inmitten der derzeitigen Ramenliebe wird allerdings das Herz der Ramen oft übersehen: die Nudeln selbst und ihre Qualität. Frische Ramennudeln bekommt man in Deutschland bisher nur von einem heimischen Hersteller: der Ramenfaktur in Nürnberg, die sich innerhalb weniger Jahre einen Namen bis hin zur Sterneküche gemacht hat. Frische Nudeln schmecken und riechen deutlich besser als haltbare, weil sie weder Geschmacksverstärker noch Konservierungsmittel enthalten, sondern das reine Weizenaroma. An ihrer Weizenmehlmischung haben die Gründer Carsten Röhr und Kin Ming Chan intensiv mit der Rechtmehringer Müllerin Monika Drax getüftelt, denn die Ramenfaktur-Nudeln bestehen nur aus heimischen Zutaten.

Die äußerst glutenhaltige Mehlmischung bildet mit dem alkalischen Kansui-Wasser den Teig, was die charakteristische gelbe Farbe und den typischen Geruch erzeugt, ohne dass ein Ei benötigt wird. Kansui verändert die molekulare Struktur des sehr niedrig hydrierten Teiges so, dass die spätere Nudel elastisch bleibt und ihren Biss behält, selbst wenn sie minutenlang in fast kochend hei-ßer Brühe liegt. Ohne Kansui wäre es schlicht ein Pastateig, mit ihm kann er zur Ramennudel werden, wenn er auf die richtige Weise verarbeitet wird. Und hier ist es vorbei mit der Heimatliebe, denn die besten Ramennudel-Maschinen produziert die japanische Firma Yamato Manufacturing, quasi den Mercedes unter den Ramenmaschinen, wie Carsten Röhr erläutert.

Die Yamato simuliert den Te-uchi-Prozess, also das händische Walken und Falten des Teigs, mit einer Genauigkeit, die menschliche Hände nicht erreichen kann. Der Teig wird nicht einfach nur in Form gepresst, sondern in Schichten gewebt und gelegt, was die einzigartige Elastizität und bissfeste Textur überhaupt erst möglich macht. Gemeinsam mit einer leicht rauen Oberfläche, die die Suppenaromen trägt, entsteht so der perfekte Schlürf-Effekt. Ramenprofi Carsten Röhr mag übrigens am liebsten klassische Shoyu-Ramen mit abgeflämmtem Schweinebauch, etwas Spinat, hauchdünnem Frühlingslauch und Ei, und dafür hat er einen nachvollziehbaren Grund:

„Die perfekten Ramen sind übersichtlich ästhetisch und nicht so überladen wie ein Nudeltopf!“

Doch manchmal dürfen oder müssen es auch mal Instant-Ramen sein. Dazu ein Tipp aus einem deutsch-japanischen Haushalt: Anders als in Italien, wo das Nudelwasser als Wunderessenz gilt, lohnt es sich bei japanischen Instant-Ramen, das Nudelwasser wegzuschütten und stattdessen frisches Wasser für die Brühe aufzukochen. Denn die aromatische Seele jeder Ramensuppe ist: Klarheit.

TOKYO TEUCHI ASAMA

Der Tokioter Stadtteil Kamimeguro ist eine Perle: schicke Wohnhäuser, Läden und Clubs. Im Frühjahr ein Kirschblütendach über dem Fluss Meguro. Und mittendrin, seit gut einem Jahr und schon mehrfach ausgezeichnet, das Teuchi Asama, berühmt für seine feine Brühe aus Huhn und Meeresfrüchten. Teuchi ist der japanische Begriff für handgemacht. Die Ramennudeln werden bei jeder Bestellung frisch geschnitten und für die perfekte Textur noch mal geknetet. Reservierung? Nein! Hinspazieren und genießen.

MÜNCHEN DIRTY RAMEN IM USAGI

Es gibt mittlerweile zahlreiche Ramen-Restaurants in München, sodass wir einiges ausprobieren können. Manche werden ziemlich gehypt (und sind eher chinesischen Ursprungs), andere schreiben sich Ramen als Trendthema groß auf die Fassade und haben eine asiatische Querbeet-Auswahl mit nur wenigen dampfenden Suppenschüsseln. Anders die Münchner Izakaya-Legende Usagi unweit des Sendlinger Tors: Hier konzentriert sich unter der Überschrift „Dirty Ramen“ alles auf kreative (und wirklich köstliche) Ramen-Varianten. Aber dieses Ramenglück, eine Kooperation mit der Ramenfaktur, gibt es im Usagi nur von Mittwoch bis Freitag und ausschließlich mittags!

Bildrechte: : Braunphotography (Koch); Antonina Sozonova (Nudelschale); sirisakboakaew (Restaurant); Michael Gluzman (Restaurant), Pesce Huang (Ramenschale mit Händen)