Gut ein halbes Jahr ist vergangen, seit das Fine-Dining-Restaurant THE CLOUD by Käfer in den Räumlichkeiten des ehemaligen EssZimmer im dritten Stock der BMW Welt eröffnet hat. Zeit, sich das innovative Konzept, die Philosophie des Culinary Nomadism und das Team rund um Küchenchef Jens Madsen einmal genauer anzuschauen.

„Ich nehme das, was mich auf meinen Reisen berührt, was mein Denken verändert, und lasse es Teil meiner Küche werden“ – dieser Leitsatz von Jens Madsen beschreibt die Essenz des Culinary Nomadism. Ein Roadtrip durch die Kultur- und Küchenlandschaften der Welt, angetrieben von Neugier und der Lust auf Unbekanntes, grenz- übergreifend und immer offen für Überraschendes. Die noch bis zum Sommer laufende Season 1 steht unter dem Motto Nomadic Earth und ist inspiriert von Aromen, Texturen und Zubereitungstechniken Süd- und Ostafrikas, die Jens Madsen bei seiner Recherche kennengelernt hat.

„Ich habe auf meiner Reise durch Ost- und Südafrika authentische Rezepte zusammengetragen, in den Küchen vor Ort Techniken und Zubereitung gelernt, die Gewürze studiert: Was wird fermentiert, was sollte geröstet werden, was nur in Wasser eingelegt? Am Ende habe ich rund 70 Rezepte und viele Gewürze mitgebracht, die die Grundlage für Nomadic Earth bilden“, erzählt der Küchenchef. Aus dieser Inspiration entwickelte das Team von THE CLOUD by Käfer Kompositionen mit einer eigenen unverwechselbaren Handschrift. Die wenigsten Zutaten werden dabei aus Afrika importiert. Nur einige Gewürze sind hierzulande nicht oder nicht in der erforderlichen Qualität zu bekommen. Alles andere stammt von ausgewählten Erzeugern in der Region: Huchen und Saibling aus den Fischzuchten Kinsauer Mühle oder Birnbaum, Wagyu von Sepp Krätz aus dem Wittelsbacher Land, Taube aus dem Burgenland, Reh vom Gutshof Polting, bayerische Garnelen von Honest Catch oder Gemüse und Kräuter von der Gärtnerei Böck in Neufahrn. Für die afrikanische Küche typische Grundnahrungsmittel wie Reis oder Maniok, die etwa für würzigen Pilau oder die knödelähnliche Beilage Fufu verwendet werden, hat das Team heimische Alternativen wie zum Beispiel Perl-Emmer gefunden, die Geschmack und Textur au- thentisch wiedergeben. Herzstück der Speisen sind die Gewürze und Soßen Afrikas, die die verschiedenen Komponenten miteinander verbinden, teils harmonisch, teils als reizvoller Kontrast am Gaumen. Kardamom, Tamarinde, Rooi- bos, Sandelholz, Voatsiperifery-Pfeffer, Uganda-Vanille, Kachumbari, Chakalaka, Piri Piri sowie eigene Interpretationen afrikanischer Nationalgerichte wie Bobotie, Biltong oder Pap – sie verleihen den Kreationen in THE CLOUD by Käfer ihren überraschenden und fein abgestimmten Charakter. In acht oder – seit Herbst – auch sechs Gängen mit korrespondierenden Side Dishes verbinden sich die Aromen zu einer kulinarischen Reise durch den Kontinent. Das Team um Restaurantleiterin Mona Röthig serviert jeden Gang mit einer kurzen, aber prägnanten Erklärung und zusätzlich finden die Gäste die Beschreibung der speziellen Ingredienzien auch auf kleinen Karten auf dem Tisch. Begleitet wird das Menü von einer sorgsam kuratierten Auswahl an Getränken. Bei den Weinen greift Sommelier Luigi Pecchia auf spannende Neuentdeckungen ebenso zurück wie auf klassische Gewächse. Doch es muss nicht immer Wein sein: Für einzelne Gänge sind in Zusammenarbeit mit Barchef Leopold Späth kreierte Drinks entstanden, die die Aro- men verstärken, wie etwa Spiced Earth, oder einen ruhigen Gegenpol zur geschmacklichen Intensität bilden, wie der Coconut Calm. Die alkoholfreie Getränkebegleitung bewegt sich ebenfalls jenseits der altbekannten Alternativen zu Wein. Zu jedem Gericht gibt es einen eigens komponierten, raffiniert abgestimmten Cocktail, der sowohl geschmacklich als auch optisch eine echte Bereicherung ist. Das einladende und hochwertige Ambiente mit einem stimmungsvollen Licht- und Soundkonzept sowie großzügiger Privatsphäre, das BMW Designworks im dritten Stock der BMW Welt geschaffen hat, macht die kulinarische Reise in THE CLOUD by Käfer zu einem Erlebnis, das alle Sinne anspricht. Sneak Peek: Die Reise der Season 2 ab Sommer 2026 führt nach Südamerika.

Restaurantleiterin Mona Röthig, Sommelier Luigi Pecchia und Barchef Leopold Späth kreieren gemeinsam die Erlebniswelt rund um die Speisen im The Cloud by Käfer. Röthig hat langjährige Erfahrung in der Sternegastronomie (u. a. Tantris), Pecchia war schon im EssZimmer im Team von Bobby Bräuer und hat ein Faible für ausgefallene und zugleich zugängliche Gewächse und Späth ist ein wahrer Tüftler hinter der Bar, der nicht nur bereits Vorhandenes mixt, sondern viele der Ingredienzien selbst entwickelt.

Käfer Zeitung: Frau Röthig, warum wollten Sie Teil des Teams von THE CLOUD werden?

Mona Röthig: Zwei Aspekte waren für mich ausschlaggebend: Zum einen eröffnet THE CLOUD eine vollkommen neue Aromenwelt – mit Einblicken in wenig bekannte, teils ungewohnte Küchentechniken und Produkte. Es fühlt sich an wie das Erlernen einer neuen Sprache. Zum anderen haben mich die Werte von Jens Madsen sehr angesprochen – sein gelebter Teamgeist über Küche, Service, Sommellerie und Bar hinweg, sein natürliches Verständnis von gegenseitigem Respekt und das starke Gemeinschaftsgefühl, das daraus entsteht.

Mit Nomadic Earth sind Sie zu einer Geschichtenerzählerin über Gewürze und eine relativ unbekannte Küche geworden. Wie erleben Sie die Reaktionen der Gäste?

Die Reaktionen sind durchweg positiv. Fast so neugierig und wissbegierig, wie ich es bei mir selbst und im Team erlebe. Viele Gäste sind überrascht und es istschön zu sehen, wie offen sie sich auf diese Reise einlassen und wie sehr sie die Geschichten und Aromen berühren. Manchmal muss ich mich fast zwingen, weniger zu erzählen.

Herr Pecchia, Sie überraschen die Gäste immer wieder mit Entdeckungen aus der Neuen und der Alten Welt. Nach welchen Kriterien entstehen Ihre Weinkarten?

Luigi Pecchia: Ich möchte eine ganz eigene Handschrift entwickeln. Dabei treffen Neuheiten auf alte Klassiker. Leider werden moderne und neue Weine, die sehr spannend sind, oft viel zu selten bestellt oder getrunken. Wo liegen für einen Sommelier der Reiz und die Herausforderung, eine Weinbegleitung zu den Aromen Afrikas zu gestalten? Die Herausforderung besteht darin, die Gäste zunächst mit neuen Ideen abzuholen und trotzdem auch etwas Klassisches anzubieten, um ein Gefühl von Vertrautheit zu geben. Die Aromen Afrikas sind besonders spannend, da sie viele Gewürze und Geschmacksnoten vereinen, die man aus dem Alltag kaum kennt. Herr Pecchia und Herr Späth, Sie variieren in der Getränkebegleitung zwischen Weinen und Cocktails. Welche Idee steckt dahinter?

Luigi Pecchia: Es ist eine Horizonterweiterung, etwas zu bringen, was in dieser Form in Deutschland noch nicht stattfindet. Es geht um neue Geschmäcker und vor allem darum, zu zeigen, dass sich auch hervorragend gemachte Drinks durchsetzen können.

Leopold Späth: Wir wollen jedem Gang das geben, was ihn am besten trägt. Mal ist das ein Wein mit Tiefe und Ruhe, mal ein Drink, der gezielt Aromen aufgreift oder Kontraste setzt. Cocktails verstehen wir dabei nicht als Showelement, sondern als weiteres präzises Werkzeug. Entscheidend ist, dass alles wie aus einem Guss wirkt. Küche, Wein und Bar sprechen miteinander, nicht nebeneinander.

Herr Späth, wie gehen Sie an die Komposition eines neuen Drinks heran?
Gibt es einen Unterschied zwischen alkoholfrei und alkoholisch?

Am Anfang steht immer der Teller: Textur, Temperatur, dominante Aromen, aber auch das, was danach noch kommen soll. Ein Drink darf begleiten, stützen oder bewusst einen kleinen Gegenakzent setzen, er darf aber nie lauter sein als das Essen. Der Unterschied zwischen alkoholfrei und alkoholisch ist kleiner, als man denkt. Ohne Alkohol muss man allerdings genauer arbeiten, vor allem bei Struktur und Länge am Gaumen.

Immer mehr Gäste entscheiden sich für eine alkoholfreie Menübegleitung. Wo liegt die Kunst, diese ebenso spannend zu gestalten wie die klassische Weinbegleitung?

Die Kunst liegt darin, sie ernst zu nehmen. Alkoholfrei ist kein Ersatz, sondern ein eigenes Konzept. Es geht um Tiefe, um Säure, Bitterkeit, Fermentation, manchmal auch um ganz dezente Aromen. Wenn man aufhört, alkoholfreie Begleitungen „leichter“ denken zu wollen, öffnen sich viele Möglichkeiten. Für mich ist es ein gutes Zeichen, dass Gäste diese Wahl bewusst treffen – und mein Anspruch ist es, dass sie am Ende nichts vermissen.