10. Okt im Käfer Bistro:

Genussabend „Es wird wild“

Der Gutshof Polting in Niederbayern ist in Feinschmeckerkreisen vor allem für sein ausgezeichnetes Lammfleisch bekannt. Seit 1899 betreibt die Familie Riederer Freiherr von Paar Ackerbau, Teich- und Forstwirtschaft sowie Schafzucht. Je nach Saison kommt auch frisches Wild aus eigener Jagd vom Gutshof Polting. Die einzigartige Qualität des Fleisches resultiert nicht nur aus der artgerechten Tierhaltung, sondern auch aus der Schlachtung und Verarbeitung in der zertifizierten Metzgerei des Hofes, die alle Anforderungen eines modernen EU-Betriebes erfüllt. Am 10. Oktober können sich die Gäste des Genussabends „Es wird wild im Käfer Bistro“ auf die heimischen Spezialitäten freuen. Franz Riederer Freiherr von Paar präsentiert gemeinsam mit den Käfer Chefköchen ein feines Tatar vom Reh mit süß-sauren Pflaumen und gerösteter Brioche, eine Steinpilzschaumsuppe mit Wildschweinschinken sowie Zweierlei vom Hirsch mit Dreierlei vom Kürbis, Orangengnocchi und Blaubeerjus. Süßer Abschluss sind die Crêpes Suzette mit Tonkabohneneis. Begleitet wird das Menü von ausgesuchten Weinen von Prunotto. Das traditionsreiche, zu Marchesi Antinori gehörende Weingut im alten Land der Langhe ist bekannt für hervorragenden Barolo und Barbaresco sowie weitere Klassiker des Piemont.

Kürbis-Zeit

Die Region um Mantua in der Lombardei ist berühmt für ihre Melonen und Kürbisse, die hier beste Boden- und Klimabedingungen vorfinden. Geht es dabei um die höchste Qualität, fällt immer wieder nur ein Name: Zerbinati. Die Familie produziert seit Generationen Kürbisse, die durch sorgsamen und verantwortungsvollen Anbau einen unvergleichlichen Geschmack entwickeln. Das Geheimnis liegt darin, nur wenige Früchte an jeder Pflanze reifen zu lassen und nicht – wie sonst üblich – einen möglichst hohen Ertrag zu erzielen. Zu erkennen sind die Kürbisse von Zerbinati an dem roten Wachs am Stiel, eine kleinen Informationsblatt und an der Lasermarkierung mit Rückverfolgungscode auf der Schale.

Der Zerbinati-Kürbisstand steht vom 18. bis 20. Oktober in der Obst- und Gemüseabteilung.

Schwammerlzeit

Pfifferlinge, Steinpilze, Kaiserlinge oder Rotkappen – der Herbst ist Hochsaison für Pilzfreunde und sammler. Auch die Käfer Gemüseabteilung steht in diesen Tagen ganz im Zeichen der aromatischen Schätze des Waldes, die im Altertum mit Gold aufgewogen wurden. Mitte September bekommen Käfer Kunden alles rund um das Genussthema Pilz an einem eigenen Stand, darunter auch Zubereitungstipps oder spezielle Messer. Der Feinkostladen arbeitet übrigens sehr eng mit Pilz-Expertin Renate Zollner zusammen, die mit ihrem Stand auf dem Viktualienmarkt schon fast eine Legende ist.

Der Pilzstand steht am 13. & 14. September in der Obst- und Gemüseabteilung.

Beurre Bordier

Für viele ist er der „godfather of butter“: Jean-Yves Bordier. Ursprünglich galt seine Leidenschaft dem Käse, den bereits Vater und Großvater herstellten und verkauften. 1985 jedoch übernahm der Fran-zose im bretonischen St. Malo die „Maison du Beurre“, die Butter noch immer nach der traditionellen Handwerkskunst aus dem 19. Jahrhundert herstellte. Mit großer Leidenschaft perfektionierte er die Kunst des Butterknetens mit dem hölzernen Rad, die der Butter ihre besondere Textur verleiht. Die Milch bezieht die Maison Bordier heute ausschließlich von kleinen Bauern aus der Region, deren Rinder auf den nährstoffreichen Weiden grasen. Da sie je nach Vegetation im Geschmack variiert, verändert sich auch die Butter im Laufe der Jahreszeiten. Ob gesalzen, ungesalzen oder mit verschiedenen Gewürzen veredelt – die Beurre Bordier wird von Feinschmeckern und Spitzenköchen in aller Welt geschätzt.

Käserei Capriz

Käse schließt den Magen und ist daher fester Bestandteil vieler Menüs. In der Feinkäserei Capriz hat man sich besonders der Capra – der Ziege – verschrieben. Diese war lange in Südtirol heimisch, ist aber mittlerweile aus großen Teilen des Landes verschwunden. Die Käserei in Vintl im unteren Pustertal strebt eine Revitalisierung der Ziegenzucht und gleichzeitig eine Belebung des Südtiroler Milchmarktes an. Weichkäse nach französischem Vorbild gehören zu den beliebtesten Produkten aus der modernen Manufaktur, aber auch Hartkäse aus Ziegen und Kuhmilch haben eine wachsende Fangemeinde.

Sneak Peek: In exklusiver Kooperation mit Käfer sind ein Trüffel- und ein Weichkäse für die
Wintersaison geplant.

Dierendonck Fleisch und Paté

Respekt ist für den Belgier Hendrik Dierendonck die Triebfeder, durch die er einer der geachtetsten Metzger in der Gourmetszene weit über die Grenzen seiner Heimat hinaus wurde. Fleisch versteht er als Delikatesse und seine Voraussetzung für das Schlachten eines Tieres ist die Nose-to-tail-Verarbeitung. Artgerechte Aufzucht und Haltung sowie hochwertiges Futter sind in diesem Kontext selbstverständlich, denn nur daraus erwächst die Qualität des späteren Fleisches. Dierendonck setzt zudem auf Terroir und ist in Flandern auch als Retter des Roten Flämischen Rindes bekannt, das er zusammen mit einigen Bauern vor dem Aussterben bewahrt hat. Während der Käfer Wildwochen liegt der Fokus neben ausgesuchten Fleischspezialitäten besonders auf den handgefertigten und herzhaften Pâtés im Teigmantel, die so wunderbar in die herbstliche Küche passen.

Die Käfer Wildwochen finden vom 07. Okt bis zum 03. Nov statt.

Tipps aus dem Green Beetle

Fermentation und Veredelung

Maximilian Philipp, seit Februar 2024 Küchenchef im vegan-vegetarischen Restaurant Green Beetle, ist bekennender Pilzfan. Der Koch, der zuvor von Frankfurt aus erst im vegetarisch-veganen Restaurant Tian und nach dessen Schließung im Mural Farmhouse tätig war, arbeitet viel mit verschiedenen Fermentations- und Veredelungsverfahren und hat dafür in der Küche ein regelrechtes Labor eingerichtet. Dazu passt, dass er bevorzugt nur ein Produkt zum Hauptdarsteller auf dem Teller macht und dieses dann in großer Vielfalt kombiniert – mal gedämpft, mal gebraten, mal eingelegt für ein intensives Geschmackserlebnis. Wie z. B. Kräuterseitlinge am Gaumen wie Jakobsmuscheln ankommen, verrät er hier:

Zuerst werden die schmackhaften Pilze mit dem festen Fleisch konfiert. Dazu legt man sie in einem großen Glas in Raps- oder Sonnenblumenöl ein, würzt mit Schalotten, Thymian, Lorbeer und Pfefferkörnern und stellt das Glas dann verschlossen bei 90 Grad Celsius für 30 Minuten im Ofen in ein Wasserbad. Anschließend nimmt man die Kräuterseitlinge aus dem nun aromatisierten Öl (das man wunderbar noch für andere Gerichte aufbewahren kann), schneidet sie in Scheiben, kerbt sie oben und unten zusätzlich rautenförmig ein und salzt sie leicht. Dadurch kann das Wasser beim scharfen Anbraten optimal entweichen und sie werden schön kross.

Pilze lassen sich auch wunderbar fermentieren und so als Würze haltbar machen – zum Beispiel als Garum, einer Art Flüssigsalz. Schon die Römer in der Antike nutzten diese heute in Asien noch sehr verbreitete Technik, wobei ursprünglich nur Fisch zu einer salzigen Soße fermentiert wurde. Die Herstellung eines Pilz-Garums ist vergleichsweise aufwendig, da zu Salz und Wasser auch Koji-Reis zum Fermentieren benötigt wird. Die Mischung muss dann unter konstant warmen Bedingungen sehr lange reifen. Das Ergebnis ist eine wunderbar schmackhafte Ergänzung, etwa für eine Art veganen Frischkäse. Einfacher für Laien umzusetzen ist die Lakto-Fermentation.

Dafür gibt man die Pilze mit zwei Prozent Salz in einen Gefrierbeutel mit Zip oder auch in ein Glas (wobei man hier penibel genau darauf achten muss, dass es sterilisiert ist) und lässt die Mischung ca. 14 Tage bis zur gewünschten Säure reifen. Dies funktioniert mit vielen, aber nicht mit allen Pilzen. Shiitake etwa lösen sich wegen ihrer feinen Struktur während des Prozesses einfach auf.

Dierendonck/Pieter D’Hoop; Käse oben/HannesOchsenreiter